做泡菜時如何做到不生花?這個問題說簡單也簡單,說復雜也復雜。這不,有相當一部分人,經常做不好,哪怕是照著網上教程做,也一樣出現了問題。
歸根到底,要不是教程沒有講解原理,要不是該作者本身就一知半解,而照葫蘆畫瓢,當然做不好。
我舅媽是四川人,與泡菜打交道已有30多年,她做的泡菜味道特別正,酸香脆爽!她起的泡菜水,現在還很清澈,聞著有自然又舒服的蔬菜酸香味。
而且中途有一次,壇沿水沒了一個星期,泡菜水進空氣變味和生花,我舅媽竟能救回來,至今還在用。
在廣東這種潮濕,夏天又炎熱的地方,我用舅媽的方法腌制泡菜,依舊效果俱佳,也不生花。
我先講解下泡菜生花的原理,再分享下具體做法,以及有關泡菜各種常見的問題,希望對你有幫助。
生花,就是泡菜水表面有一層白膜狀的東西。往簡單了說,這是雜菌(主要是芽孢菌和好氧菌)太多了,成片連結在一起的現象。
泡菜壇里為什麼會滋生大量的雜菌?
主要是處理不當造成的:
要知道蔬菜表面、灰塵、空氣等都存在有雜菌。一旦泡菜壇密封性差,外界空氣進入,里面有氧氣,雜菌就會活躍起來。
而泡菜壇里的營養物質多,相當于給雜菌提供了「溫床」,在合適的溫度下,雜菌迅速繁殖。
最終,變成了肉眼可見的「白花」。
如果泡菜生花沒有及時清理,雜菌只會越來越多,讓泡菜質地軟化,變味腐敗。
知道了泡菜生花的原理,那麼要成功制作一壇四川泡菜,離不開三大關鍵點。
1、乳酸菌要存活。
泡菜是多種微生物共同發酵的結果,其中乳酸菌的功勞最大。乳酸菌在發酵過程中,能產生乙醇、乳酸和芳香物質,這就是泡菜風味的主要來源!
泡菜要好吃,乳酸菌的數量必須足夠,并且存活下來。不單是為了使泡菜呈現出酸度和風味,而且乳酸菌在代謝過程會產生大量的乳酸,酸可以抑制雜菌的生長,就不容易生花了。
問題來了,怎麼給乳酸菌提供有利的生存環境?
選擇泡菜的容器就至關重要了。
2、泡菜壇里要無氧。
泡菜用的容器要具備密封性又能排氣,四川的泡菜壇子是最好的選擇,就是單面釉的土陶泡菜壇。
這種的壇口有水槽,能封水來隔絕外界的空氣進入。而且,泡菜發酵過程中會釋放出酒精、二氧化碳,當壇里壓力大于壇外,又能把氧氣間歇性自動擠出,壇子里便出現無氧環境。
在無氧的情況下,壇子里的雜菌(好氧菌)逐漸無法存活,自然就不會生花了。而乳酸菌屬于厭氧菌,正好能有更大空間存活和繁殖。
再者,對于長期養母水(泡菜水)來說,這種壇子比玻璃、塑料材質更接近自然環境,水封密封度也比擰蓋或密封圈的壇子更好!
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