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無論炒肉絲還是肉片,下鍋炒之前多加一個步驟,肉質嫩滑不粘鍋
2024/03/18

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今天和大家分享肉絲腌制和上漿的具體做法,學會這個做法,平時無論是炒肉絲還是炒肉片都用得上,保證口感嫩滑、無腥味、不發柴、不粘鍋。

---【炒肉絲技巧】---

一、改刀

瘦肉改刀之前,要把表面的肥肉和筋膜完全去除干凈,然后順著豬肉的紋理切成薄片,再把肉片整齊地碼在案板上,切成細絲。對于新手來說,鮮肉不容易切絲,可以放冰箱冷凍一段時間,半凍狀態再切就比較容易了。

二、腌制

把肉絲切成細絲后就可以進行下一步操作了,如果是冷凍過的肉,則需要把肉絲用清水沖洗一遍,然后擠干水分。

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把切好的肉絲放在盆中,加入少許白胡椒粉、少許生抽、幾滴陳醋和少許料酒抓拌均勻,讓肉絲入味。腌制肉絲的時候最好不要加鹽,用量掌握不好很容易會使肉絲出水,加一點生抽來腌制肉絲,可以使肉絲的底味更足;腌肉絲的時候加上幾滴陳醋,也可以起到嫩肉的效果。

三、上漿

肉絲腌制好以后,需要進行上漿處理。在腌制好的肉絲中加入一個雞蛋清(每200克肉絲加一個雞蛋清,這個比例剛好),再加入適量玉米淀粉,朝一個方向抓拌,使肉絲表面裹上薄薄的一層漿,最后在表面淋一層食用油,放入冰箱冷藏腌制10分鐘,就可以進行下一步操作了。用蛋清來給肉絲上漿,在保證肉絲口感嫩滑的同時,炒肉絲的時候還能使肉絲更蓬松,看起來更飽滿。

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四、滑油

上漿的肉絲,要提前進行滑油才可以和其他食材一起合炒。先把鐵鍋燒熱至冒煙,然后加入多一點的食用油潤鍋,等到油溫燒至四成熱左右,轉為中火,把上漿的肉絲下入油鍋中,用筷子迅速撥散,防止粘連,把肉絲滑至表面變色后即可撈出控油。滑肉絲的時候油溫不能高,油溫高了的話,肉絲很容易粘連在一起;滑肉絲的時間也不能長,保證肉絲成熟的情況下,滑油時間在20秒左右即可,時間長了肉絲的嫩滑度會差一些。

炒肉絲之前,不要直接下鍋炒,提前把肉絲上漿后進行滑油,再去炒。這樣肉絲不僅不會粘鍋,而且口感和味道都會好很多。

肉絲滑好之后盛出備用,再起鍋坐油,油熱后下入配菜翻炒,炒出香味后下入肉絲合炒,調味,翻炒均勻后即可出鍋裝盤。

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這個做法適合大多數炒肉絲、炒肉片類的家常菜,喜歡的朋友記得收藏、保存哦!

嚴禁無授權轉載,違者將面臨法律追究。

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