今天和大家分享肉絲腌制和上漿的具體做法，學會這個做法，平時無論是炒肉絲還是炒肉片都用得上，保證口感嫩滑、無腥味、不發柴、不粘鍋。

---【炒肉絲技巧】---

一、改刀

瘦肉改刀之前，要把表面的肥肉和筋膜完全去除干凈，然后順著豬肉的紋理切成薄片，再把肉片整齊地碼在案板上，切成細絲。對于新手來說，鮮肉不容易切絲，可以放冰箱冷凍一段時間，半凍狀態再切就比較容易了。

二、腌制

把肉絲切成細絲后就可以進行下一步操作了，如果是冷凍過的肉，則需要把肉絲用清水沖洗一遍，然后擠干水分。把切好的肉絲放在盆中，加入少許白胡椒粉、少許生抽、幾滴陳醋和少許料酒抓拌均勻，讓肉絲入味。腌制肉絲的時候最好不要加鹽，用量掌握不好很容易會使肉絲出水，加一點生抽來腌制肉絲，可以使肉絲的底味更足；腌肉絲的時候加上幾滴陳醋，也可以起到嫩肉的效果。

三、上漿

肉絲腌制好以后，需要進行上漿處理。在腌制好的肉絲中加入一個雞蛋清（每200克肉絲加一個雞蛋清，這個比例剛好），再加入適量玉米淀粉，朝一個方向抓拌，使肉絲表面裹上薄薄的一層漿，最后在表面淋一層食用油，放入冰箱冷藏腌制10分鐘，就可以進行下一步操作了。用蛋清來給肉絲上漿，在保證肉絲口感嫩滑的同時，炒肉絲的時候還能使肉絲更蓬松，看起來更飽滿。

四、滑油

上漿的肉絲，要提前進行滑油才可以和其他食材一起合炒。先把鐵鍋燒熱至冒煙，然后加入多一點的食用油潤鍋，等到油溫燒至四成熱左右，轉為中火，把上漿的肉絲下入油鍋中，用筷子迅速撥散，防止粘連，把肉絲滑至表面變色后即可撈出控油。滑肉絲的時候油溫不能高，油溫高了的話，肉絲很容易粘連在一起；滑肉絲的時間也不能長，保證肉絲成熟的情況下，滑油時間在20秒左右即可，時間長了肉絲的嫩滑度會差一些。

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