一般自己在家里炒肉絲的時候，相信有90%的朋友，都會覺得自己炒出來的肉絲又干又硬。即便是按照網上說的， 加各種的嫩肉粉等等，結果炒出來，還是 干硬發柴，甚至有些炒的火候大了， 嚼都嚼不動。
但一般去外面飯店吃飯，你會發現，大部分做出來的肉片或者肉絲等等， 口感都是滑滑嫩嫩的。雖然說飯店的都是專業廚師，烹飪手法和技巧自然是比咱們普通人做出來的要美味。但在 處理瘦肉的時候，其實也是講究技巧的。
今天小廚就和大家分享瘦肉炒制前的處理方式， 牢記「5個竅門」，即便是第一次下廚，也能保證做出來的肉絲或者肉片滑嫩如豆腐，越吃越上癮。
俗語講「橫切牛羊豎切豬」。而所謂的「豎切豬」意思，就是要 順著豬肉的紋理切；尤其是 處理肉絲的時候，這樣切出來的肉絲是一條條的，不僅美觀。而且加熱之后 肉絲不會自然卷曲。
但是在處理肉片的時候，就要牢記「逆紋理切豬肉」。因為 肉絲不等同于肉片，肉絲烹飪的時候更容易熟。所以一般豎著切。但肉片炒的時間短了不容易熟；時間長了又很容易老。所以 切肉片的時候盡量逆著豬肉的紋理切，這樣豬肉炒出來不容易柴，而且更易熟。
切豬肉的時，建議最好是提前 放在冰箱冷凍半個小時，這樣處理的時候更能游刃有余。而且切的肉片薄厚也比較均勻。
其實除了一般調肉餡的時候，需要放蔥姜水之外，其實在處理肉片的時候，最好也是 提前用蔥姜水攪拌腌制一下。尤其是像做水煮肉片、蒜薹肉絲、糖酥里脊等等，這類需要給肉上漿的時候，我們放少許的蔥姜水攪拌，腌制10-15分鐘。
這樣做的主要目的，一是蔥姜水可以 很好的去除肉質的腥味，炒出來的肉片或者肉絲更鮮；二是蔥姜水腌制后，可以 很好的增加瘦肉的水分。如果是上漿的話，水分會很好的被鎖在里面，炒出來或者炸出來的肉片等等，口感更嫩。
另外放蔥姜水的時候，最好是 多次少量的加入。并且每次加進去后，要沿著一個方向攪拌均勻，讓蔥姜水充分融入到瘦肉里面。
蔥姜水放完后，最好是腌肉的時候再打入一個雞蛋清，這樣 可以使肉更嫩。雞蛋 蛋清可以很好的鎖住肉的水分，隔絕肉和空氣，防止肉被鹽和調味品破壞，同時使肉的味道始終滑嫩。
加入雞蛋清后，最后是 直接用手用力的反復抓肉，這樣 瘦肉可以更好的和蛋清融合，而且炒出來的肉也不會吃著有厚重感。
不過加雞蛋的時候，一定要牢記，最好是加雞蛋清， 但不要放雞蛋黃。一是雞蛋黃容易改變瘦肉的顏色；二是 雞蛋黃本身的腥味比較濃；所以放入到瘦肉里面，處理不好，炒出來的肉絲或者肉片反而更難吃了。
其實你看網上基本上99%的瘦肉處理的教程里面，在腌肉的最后一步，都會多少放一些生粉。尤其是炸小酥肉的上漿的時候，生粉更是必不可少的。
腌肉的時候，生粉 包裹在肉類食材的表面，可以減少內部水分的流失，從而使口感更加軟嫩。如果是給瘦肉上漿，那麼淀粉水就會在食材表面形成一層保護膜。
像炸小酥肉等等，基本都會用淀粉水上漿，這樣 生粉遇熱發生糊化反應之后，就會具有一定的黏性，在食物表面形成一個保護層，既可以保持食材內的水分和鮮味。
像飯店一般炒出來的肉菜，我們第一印象看上去就是「油大」，看起來非常的油膩。目的一是為了吃起來更香；二是其實在處理肉的時候，飯店基本上都是要講究「滑鍋」的。
「滑鍋」的主要目的， 一是避免粘鍋，因為食材中的蛋白質、糖分、淀粉等物質被燒糊粘在鍋底引起的粘鍋。「滑鍋」后再炒的話就不粘鍋了。二是 更好快速的鎖住肉的水分，炒的時候更易熟， 吃起來口感也會更嫩。
其實家里制作炒肉，炒出來的肉多數又老又硬又柴，除了烹飪技巧不到位外，還有一部分朋友 覺得這樣處理肉片或者肉絲，太麻煩了。所以一般炒肉的時候， 基本上都是直接下鍋。相當于硬生生在鍋里「煎」熟的，這樣肉的水分都被炒干了，所以肯定是又硬又柴。
處理肉并不麻煩，建議大家按照以上5個步驟處理，相信即使你做飯再不好，家人也會對你豎起大拇指。最起碼 基本的步驟都是沒有問題的，那麼炒出來的肉口感也不會差太多。
