炒豬肉時,瘦肉發柴嚼不動?教你1招,不用一滴油,吃肉和吃豆腐一樣嫩滑
2023/03/10

一般自己在家里炒肉絲的時候,相信有90%的朋友,都會覺得自己炒出來的肉絲又干又硬。即便是按照網上說的,加各種的嫩肉粉等等,結果炒出來,還是干硬發柴,甚至有些炒的火候大了,嚼都嚼不動

但一般去外面飯店吃飯,你會發現,大部分做出來的肉片或者肉絲等等,口感都是滑滑嫩嫩的。雖然說飯店的都是專業廚師,烹飪手法和技巧自然是比咱們普通人做出來的要美味。但在處理瘦肉的時候,其實也是講究技巧的。

今天小廚就和大家分享瘦肉炒制前的處理方式,牢記「5個竅門」,即便是第一次下廚,也能保證做出來的肉絲或者肉片滑嫩如豆腐,越吃越上癮。

處理瘦肉,牢記「5個小竅門」

一、逆紋理切豬肉

俗語講「橫切牛羊豎切豬」。而所謂的「豎切豬」意思,就是要順著豬肉的紋理切;尤其是處理肉絲的時候,這樣切出來的肉絲是一條條的,不僅美觀。而且加熱之后肉絲不會自然卷曲

但是在處理肉片的時候,就要牢記「逆紋理切豬肉」。因為肉絲不等同于肉片,肉絲烹飪的時候更容易熟。所以一般豎著切。但肉片炒的時間短了不容易熟;時間長了又很容易老。所以切肉片的時候盡量逆著豬肉的紋理切,這樣豬肉炒出來不容易柴,而且更易熟。

切豬肉的時,建議最好是提前放在冰箱冷凍半個小時,這樣處理的時候更能游刃有余。而且切的肉片薄厚也比較均勻。

二、加蔥姜水

其實除了一般調肉餡的時候,需要放蔥姜水之外,其實在處理肉片的時候,最好也是提前用蔥姜水攪拌腌制一下。尤其是像做水煮肉片、蒜薹肉絲、糖酥里脊等等,這類需要給肉上漿的時候,我們放少許的蔥姜水攪拌,腌制10-15分鐘。

這樣做的主要目的,一是蔥姜水可以很好的去除肉質的腥味,炒出來的肉片或者肉絲更鮮;二是蔥姜水腌制后,可以很好的增加瘦肉的水分。如果是上漿的話,水分會很好的被鎖在里面,炒出來或者炸出來的肉片等等,口感更嫩。

另外放蔥姜水的時候,最好是多次少量的加入。并且每次加進去后,要沿著一個方向攪拌均勻,讓蔥姜水充分融入到瘦肉里面。

三、加雞蛋清

蔥姜水放完后,最好是腌肉的時候再打入一個雞蛋清,這樣可以使肉更嫩。雞蛋蛋清可以很好的鎖住肉的水分,隔絕肉和空氣,防止肉被鹽和調味品破壞,同時使肉的味道始終滑嫩。

加入雞蛋清后,最后是直接用手用力的反復抓肉,這樣瘦肉可以更好的和蛋清融合,而且炒出來的肉也不會吃著有厚重感。

不過加雞蛋的時候,一定要牢記,最好是加雞蛋清,但不要放雞蛋黃。一是雞蛋黃容易改變瘦肉的顏色;二是

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