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在我們大眾人的心目中,餃子所佔據的地位有多重要,從這一句 「好吃不如餃子」就能充分體現出來。餃子作為我國傳統的特色美食,幾乎沒有地域限制,無論是逢年過節、還是平日裡休閒聚餐, 一盤餃子上桌,總有一種說不出的親切感。
但是,餃子好吃、似乎餡料並沒有那麼好調,在家包的餃子總感覺沒有飯館的好吃,那 餡料一團一團的留著汁、又香又嫩,自己做出來卻不是這個樣子。其實 調餡還是有很多技巧的, 加什麼調料?什麼時候打水?用不用放油?有沒有什麼忌諱的調料?菜什麼時候拌?看似一樣一樣的小事,卻是餃子鮮嫩多汁的關鍵。
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【餃子餡】
1.首先,我們準備一塊五花肉,先切成肉片再剁成碎末,不要剁的太碎。 自己剁出來的肉餡有筋性、肉餡口感好,機器絞出來的肉餡、肉與肉之間沒有筋性,也就是我們常說的肉餡沒有靈魂。
2.準備幾朵香菇,清洗乾淨以後切成碎碎的香菇丁,當然你也可以選擇其他配菜。
3.生薑一塊切成薑片,大蔥白一段用刀先拍一拍、切成蔥段。把薑片和大蔥放在打漿機裡面,加入一點清水,打成蔥姜水。 調餃子餡時少不了蔥薑,直接加蔥薑末的話,可能味道過於強烈,而且不能與肉餡充分融合,達不到整齊劃一的口感,所以調餃子餡時放蔥薑汁更為合適,同時還能給肉餡打入一部分水分,增加鮮嫩度ADVERTISEMENT
4.把剁好的肉餡放入盆中,加入老抽提一下底色、生抽提味、食鹽2克、雞粉2克、胡椒粉2克、十三香2克快速攪拌上勁, 這裡切忌一點,調餃子餡不能放料酒,平時我們炒肉、燉肉時少不了放料酒去腥,但是包餃子不能放, 因為煮餃子的時候料酒的味道揮發不掉,容易使餃子不鮮不香還難吃。
5.餃子要先調味再打水,我們 把蔥薑水分次倒入肉餡裡面,每一次都順著一個方向充分攪勻 ,利用攪拌摩擦撕裂蛋白質,讓肉餡更好的吸收蔥姜水增加嫩度,ADVERTISEMENT
6.關於打過水 用不用加油的問題,要看你用的什麼肉,如果是純瘦肉或者瘦肉偏多,可以加一勺燒熱的植物油或者香油,增加餡料的香度,如果肥肉偏多,就不要放油了,以免油膩。這裡我們稍微淋一點點香油就可以了,繼續抓勻上勁,上好漿的肉餡肉泥細膩吃起來勁道。
7.無論調哪種葷素餡,蔬菜一定要等肉餡拌好以後再加,這裡我們放的是香菇,你也可以換成其他蔬菜,再次抓勻就可以了。
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好了,一盆鮮嫩多汁的香菇肉餡就打好了, 不僅能做餃子,還可以做小丸子、小餛飩。