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苦瓜主要來源就是它的「苦」。，苦瓜的這些苦味成分大多溶于水，因此在烹飪時利用以下6字秘訣，就可以去除苦瓜的部分苦味物質。
1、水漂苦瓜切片或切絲后，放入溫水中浸泡10分鐘，然后放到流動的清水下漂洗幾次。
2、鹽漬苦瓜切開裝入碗中，撒上適量的食鹽拌勻腌制5到10分鐘，然后用清水洗凈。
3、熱焯苦瓜切片或者切絲，然后放進開水中焯燙30秒左右，撈出過一遍涼水，使烹飪出來的口感更加爽脆。
綜上，在洗、腌和焯水的過程中，可有效去除部分苦味物質，達到大多數人都能接受的程度。
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掌握了去除苦味的方法后，在秋季烹飪苦瓜時還需要注意一點，可以搭配辣椒一起，辣椒性溫，可以中和苦瓜的寒性。在辣椒的選擇上可以根據的喜好來決定，在咱們四川最喜歡的莫過于二荊條辣椒了，微辣但又特別香，水分適中，用來搭配做一盤【干煸苦瓜】再合適不過了。
所需食材：
苦瓜1根；二荊條辣椒5個；獨蒜1個；干辣椒4個；鹽（適量）
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制作方法：
1、用清水沖洗干凈苦瓜表面的灰塵，對半切開，然后用勺子輕輕刮掉苦瓜內白色的瓤。苦瓜瓤是苦味的重要來源，而且極其影響口感，所以要盡量刮得干凈一點。處理好之后將苦瓜斜切成約2毫米的薄片，裝入碗中。
2、向苦瓜中加入1勺食鹽，然后拌勻，盡量使每一片苦瓜都能均勻地吸收到鹽分，腌制5分鐘后倒掉腌制出來的水分，再用清水沖洗兩遍，瀝干水分備用。
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3、大蒜去皮切末，干辣椒洗凈表面的灰塵然后切段。二荊條辣椒去蒂洗凈備用，二荊條辣椒的清香搭配干辣椒的辣味和干香，使整道菜更有風味。如果不怎麼吃辣的朋友，則可以選擇只用二荊條辣椒，只是味道上要稍微淡一點。
4、炒鍋洗凈，加入二荊條辣椒直接開中小火煸炒，不用放油和鹽等調料。中途不停地用木鏟擠壓辣椒，使它可以更好的受熱和排出水分，待辣椒一面的表皮變得焦黃后翻面煸炒另一面。
5、辣椒四面都均勻受熱變得焦黃后，盛出裝入碗中，稍微冷卻之后，將辣椒對半撕成條狀。
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6、腌制好的苦瓜直接倒入洗凈的炒鍋中，開大火煸炒，大火可以快速逼出苦瓜的水分，待水分炒干苦瓜表面有點變焦時，關火盛出備用。
7、炒鍋內倒入適量的食用油，因食材已經被煸炒得差不多了，所以可以少倒一些油。然后加入蒜末、干辣椒和二荊條辣椒炒出香味。
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8、加入苦瓜，快速翻炒均勻，最后加入適量的食鹽調味即可出鍋。因為食材已經煸炒過，所以這一步一定是大火快炒才能保證苦瓜的爽脆口感，速度慢了容易導致苦瓜的口感變得軟綿綿的。
9、成品圖：苦瓜爽脆。
小貼士：
二荊條辣椒直接整個丟進鍋中炒出虎皮后再撕成絲狀同苦瓜一起烹飪，會比直接切片炒制多一股特有的焦香味，而且還能更好地留住辣椒本身的辣味和香味。
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