作為一個以面食為主生活的西北人，一日三餐的早餐、晚餐，多以饅頭、餅子、包子之類為主的。我83歲的老奶奶用了一輩子老酵母，蒸出的饅頭和頭子松軟香甜，我們全家人都愛吃，所以做老酵母我的老奶奶是最有經驗的。

老酵母也叫酵頭、老面、引子、面肥。用老酵母發面是人們傳統而古老的一種天然發面方式。是人類文明史上留下了的天然發酵劑，也是人類應用最早的微生物。人們利用酵母發酵制作各種美味的面食。

老酵母就是以前傳統做發面的酵頭，過去沒有鮮酵母，家里做發面制品，通常采用的這種酵母發酵法。一般都是在上次做面時留下一塊，按做包子的方法，里面包生面粉，放碗里，等下次做發面制品時，把面包打碎，用溫水泡化，再加生面粉，攪拌成面湯，放上一天讓其在發酵，做饅頭包子和面時代替水加入面粉里和面。

這種老酵母使用簡單，又生反復制作循環使用，制作出的發面制品，口味好。以后再用時，按老辦法，留下一塊面，包上生面粉，放在那里，以后再用，反復循環。今天，就把我奶奶教我的幾種方法分享給大家，希望你能喜歡。

方法1：將醪糟和面粉和成較稀一些的面糊，放到溫暖處，24-48小時間就發好了。發好的就是酵母了，蒸饅頭的時候，拌在面粉里，放到溫暖處發酵至2倍大就可以做饅頭或包子了。剛開始做的嫩，少加堿面中和。以后每次蒸饅頭剩點做下次的引子就好了。

方法2：用酸奶和面，少量添加一點兒白糖。在室溫25-30攝氏度左右的條件下，加在密封性較好的容器中發酵，24小時就好了。這樣的老面制作饅頭時有奶香味，發酵后特別甜香，就算你以后發面時不再加奶，如果保存得當的話，甜香的風味會一直保留。

方法3：最簡單的一種，取盆加入玉米面200克、白酒50克、水100克。一起揉成團，蓋上保鮮膜靜置發酵，發好之后自然風干，就是老酵母了。

方法4：用新鮮西瓜肉和面（大小為一個饅頭大小即可），和好的面團用茼麻葉包裹嚴實，放6-7天發酵成曲，再陰干，用曲泡發提酵子。提酵子溫度應保持20變左右，和點小麥粉面糊，加上泡發的曲，靜置一定時間，面糊膨起以后再加少許玉米面攪勻，反復十幾次，歷時十幾小時，面糊足夠稠了，酵子就提好了。如果沒條件做曲，可用米灑來代替。

方法5：取饅頭生坯一個，在室溫下經過12小時發酵。把發酵好的面頭撕碎，加200克水泡軟發酵后，加入300克玉米粉（玉米面能為菌種提供足夠的營養物質）揉勻，用保鮮膜密封后靜醒12小時。然后把發酵好的老酵頭分劑子，做成圓形，自然風干，快干時再把撕碎涼曬。用的剩下兩塊后，再用同樣的方法加玉米面粉再做成老酵頭，這樣就可周而復始使用了。

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