炒肉絲做法簡單，幾分鐘就上桌，口感嫩滑，老人孩子都愛吃。但是大家發現沒有，只有在館子里吃的肉絲才是嫩滑的，自己在家炒就是又老又柴的，腥味還很大，這是為什麼呢？
因為你的方法不對！
很多人在炒肉絲時，習慣把肉絲切好后直接下鍋炒，這樣不僅又老又柴，還容易粘鍋。今天教大家一個技巧，炒肉絲不要直接下鍋，掌握「一切二腌三炒」，保證肉絲滑嫩鮮香，比雞蛋還嫩。大廚告訴你，館子里的炒肉絲好吃，訣竅全在這兒，學會后怎麼炒都好吃。
【炒肉絲的技巧】
一、切肉的技巧
豬肉、牛羊肉、雞鴨肉、魚肉，這些肉類的肌肉纖維有粗有細，所以切肉的方法也不一樣，切錯了肉就會發柴，嚼不爛。
切肉記住一句口訣，就是「橫切牛羊豎切豬，斜切雞鴨順切魚」。意思就是牛肉要垂直于肌肉紋理切，豬肉要平行于肌肉紋理切，雞鴨肉要斜著紋理切，你切對了嗎？
二、腌肉的技巧
切好的肉絲，不要直接炒，容易粘鍋還會發柴，要進行腌制。肉絲加入調料抓拌均勻，可以去腥增香，鎖住水分，還能防止粘鍋。要加哪些調料呢？除了食鹽、醬油、料酒、胡椒粉等，還有3樣調料要加，就是雞蛋清、淀粉、食用油。
三、炒肉的技巧
不少人炒肉，會把油溫燒得冒煙，這是錯誤的。油溫過高，肉絲會被炸焦，口感就不嫩滑了。正確的做法是熱鍋冷油，用四成熱左右的油溫來炒肉，等到油溫升上來后，肉絲也就熟了。
炒肉要用大火炒，可以鎖住水分，時間要短，變色后立刻盛出，炒太久的話就會變老。
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