餃子餡、包子餡、餛飩餡、肉餅餡、鍋貼……都需要肉餡，尤其是春節期間，吃餃子的頻率增多，年三十兒、大年初一、大年初五都要吃餃子。那麼自己在家調餃子餡的時候，要想調出不腥膻、口感不柴、入口油潤嫩彈的肉餡，還是需要技巧的。記住4個步驟，保證入口醇香滑嫩，沒腥味口感好。
一、剁肉餡
豬肉要選擇二肥八瘦的，太瘦口感發柴，太肥了口感發膩，二肥八瘦的比較好。
有很多朋友直接把肉放到絞餡機裡攪碎，這樣做省時省力，但是肉的香味被破壞了。 肉的香味主要存在完整細胞中，絞餡機絞的豬肉，豬肉纖維和細胞被粉碎，吃到嘴裡過於綿軟而沒有嚼勁，所以一定要手工剁肉餡。
先把豬肉切小片，然後用刀剁碎，剁差不多的時候， 反過來用刀背砸，把豬肉中的筋絡打松，這樣吃到嘴裡不發硬。然後再用刀刃反復剁一下即好，刀剁的餡能保留肉的鮮香。
二、加鹽、胡椒粉、白糖、生抽
肉餡一定要先加鹽，鹽有滲透壓作用，肉餡容易攪拌至有彈性。1斤豬肉加入10克鹽、少許胡椒粉、一點白糖提鮮、20克生抽，用手將調料與肉餡攪勻備用。
三、加蔥姜花椒水
家裡調肉餡去腥主要用蔥薑末料酒，蔥薑末與肉餡接觸的面積過小，而且不能加太多，加太多了會影響肉餡與菜餡的本味，肉餡放置時間長了大蔥還會有異味；加入料酒起不到去腥的作用，還有酸腐的味道，因此加入蔥姜花椒水是去肉腥的最佳調料。
把蔥薑切片，用開水浸泡上，放入少許花椒粒，花椒粒的作用是去腥增香，不宜太多，太多了就有麻味了。另外，蔥姜花椒水與肉餡接觸的面積大，去腥效果比蔥薑末更好。
把蔥姜花椒水少量多次地打入肉餡中，邊加邊順著一個方向攪動，把水吃進肉餡中，攪得過程中可以反復摔打上勁。
加入蔥姜花椒水不但使肉餡去腥增香，而且吃的時候不發硬發柴，特別細嫩。
四、加調料油
肉餡要加油才能油潤鮮香，否則味道寡淡不香。很多人這時候加入沙拉油鎖住水分，這樣沒有「香」的效果。
把2個草果拍碎、小茴香20克、花椒6克、八角5克、桂皮6克、香葉3克，這些香料家裡基本都有，用起來很方便。
把香料用涼水浸泡一會，去除雜質，炸制的時候還能避免炸糊。
鍋燒熱倒入300克沙拉油，冷油下入瀝幹水分的香料，小火慢炸，不停地翻動，等到香料顏色發黃，香味濃郁的時候，出鍋倒入碗中，等待油溫變涼再用。
調料油的作用可以給肉餡增香，吃起來油潤，可以鎖住肉餡的水分不流失。
香料油涼了，撈出香料渣，加入肉餡中，順一個方向攪動，把香料油完全融在肉餡中。
肉餡調好之後，用保鮮膜封起來，等到菜餡準備好之後，肉餡與菜餡再攪拌在一起，否則容易出水和變味。
——小貼士——
1.豬肉要用刀剁，不要用絞餡機。
2.先加鹽調拌至肉餡起粘性。
3.加蔥姜花椒水，增加與肉餡接觸面積，去腥提香效果更好。
4.炸香料油的時候，香料先用水浸泡，可去除雜質防止糊鍋。
5.不能加料酒和五香粉。
