一、鹽菜扣肉

　　食材：600g扣肉坯、50g鹽菜、3g干紅椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干媽、1ml老抽、3ml蠔油、10ml味精、1g米酒、適量鹽

　　做法：1）將扣肉坯如圖改薄成二指厚。2）再切成半指厚的片狀。3）用溫水清洗。4）切好的肉片放容器里，加鹽、老抽、蠔油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和勻。5）將肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗內擺放好；把剩余的肉片填入碗中輕輕壓一下，鋪平。6）鹽菜用溫水泡發洗干凈，擠干水分摘開一片片，切碎。7）干紅椒頂刀切碎。8）炒鍋熱油，倒入鹽菜碎、干紅椒碎、老干媽，加鹽少許中火炒香。9）炒好的菜干裝入填好肉的扣碗中，并鋪平。10）將做好的扣肉放入蒸鍋，上汽后蒸50分鐘。

11）蒸好的扣肉端出蒸鍋，把盛裝扣肉的碟子扣于碗上，翻過來，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。

　　二、筍干扣肉

　　食材：1000g五花肉、200g筍干、1小塊姜、3g蔥、4粒蒜、適量香油、適量生抽、適量老抽、適量雞粉、適量香辣王、適量辣椒粉、適量鹽、適量油

　　做法：1）鍋燒紅.將肉皮朝下.烙干凈肉皮上的毛毛和表皮層臟東西。2）用刀將肉皮表層刮干凈.用溫水洗凈。3）坐鍋燒水.冷水將肉入鍋煮至用筷子能扎進無血水流出出鍋。4）鍋里放寬油燒熱至油面冒青煙。5）用老抽將肉上色6）用油勾抓肉入鍋。7）炸至肉皮表面起粒粒。8）出鍋晾涼備用（別炸太糊）。9）筍干先用溫水泡發后清洗干凈。10）鍋里倒入淘米水，將泡發好的筍干放進鍋里開火煮開至十五至二十分鐘。

11）將煮好的筍干沖洗凈擠干水切成段。12）放入姜.蒜末.香油.鹽.雞粉拌勻備用。13）將炸好的肉切成薄片。14）將拌好味的筍干碼在切好的肉上面。15）將肉入鍋蒸60至90分鐘即可。（用筷子很容易扎透肉塊即熟爛）16）將備好的姜蔥末放入小碗.加入辣椒面.雞粉.17）拌勻以免熱油將辣椒面澆糊。18）熱鍋燒油沷在小碗里拌勻。19）然后加入生抽.香辣王少許拌勻，最后在味汁里加入少許開水調勻即可。20）用一稍大過蒸肉的深盤，將扣肉倒扣在盤內，放上香菜點綴即可上桌。

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