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回鍋肉,用生肉炒還是熟肉炒?都不對,關鍵是「1步4料」,才正宗
2024/01/07

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今天和大家分享一下回鍋肉的正宗做法,「1步4料」。

是生肉炒還是熟肉炒,都不對!

1.選肉:豬臀尖肉,或五花肉。正宗的回鍋肉是選用新鮮的后臀尖肉,也叫坐板肉,就是豬屁股蛋肉,肥瘦剛好。但在我們家庭制作中,就看自己的喜好,新鮮五花肉和新鮮臀尖肉都行。飯菜要好吃,首先看食材,所以烹飪中好的食材才是最關鍵。

2.煮肉:豬肉煮至8成熟,這步肉的狀態是關鍵。做正宗回鍋肉的時候,不管是用生豬肉還是熟豬肉都不對,首先豬肉要帶皮,清洗干凈,冷水下鍋,放入適量的蔥、姜、黃酒、花椒,去腥增香,撇去鍋上面的血水浮末,鍋開大火煮至15分鐘左右,用筷子往肉中一插,硬硬的,看到里面還冒血水的狀態,肉就煮好了,也是8成熟。

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為什麼煮至8成熟的狀態?

傳統的回鍋肉炒出來肉片是卷著的,不但注重色、香、味,還要講究「形」。生肉炒出來口感發硬;熟肉炒出來形狀不夠好,會散,肉的口感太糯;8成熟的肉,切成薄片后,一炒一煸肉就會卷起來,四川人叫它「燈盞窩」,口感也最佳,這就是美食家對廚藝的要求。

總結:選用新鮮的豬后臀尖最好,肉帶皮,煮至8成熟,切成薄片,煸炒出來的肉是卷著的,這點對我們家庭制作來說很簡單的。

哪‬四料呢‬?

俗話說:「紅花配綠葉」

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。我們上面說過,川菜分為:紅味和白味,回鍋肉屬于紅味,特點麻、辣、香。

有人說郫縣豆瓣醬是回鍋肉的「靈魂」,這種說法個人覺得是不對的,缺少了它是不行的,也不叫回鍋肉,但也少不其它3種料來配,這才叫一個完美,也就是所謂的紅花配綠葉。接下來就一起看看這4料。

1.豆瓣醬:豆瓣醬麻辣味重、鮮紅油潤、回味香甜,屬于川菜常用的調味料,被慣有「川菜之魂」的說法。而回鍋肉的特點中就有紅亮,在炒菜的時候,舀上一勺豆瓣醬,慢慢就會炒出紅油,就會使菜肴色澤紅亮。

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注意:在炒回鍋肉下入豆瓣醬的時候,要中小火,慢慢把豆瓣醬煸炒出香,菜品就會紅亮好看。

2.甜面醬:甜面醬的口感是濃、醇、厚,甜香,以甜為主,兼有咸香,可以使菜品口感不單一。所以川菜用料都是很講究的,注意用量,突出味型,甜面醬使回鍋肉口感更加醇厚,也增加了辣味之香。

注意:炒甜面醬的時候,鍋中倒油,微熱,小火要炒出甜面醬的香氣,這樣菜品才香味濃,好吃。

3.豆豉:

回鍋肉還講究味道厚重,豆豉經過大豆發酵,有著獨特的鮮咸味,經過油炒,醬香濃郁,還解膩,巴在肉片上很是下飯。

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注意:炒豆豉的時候,最好把豆豉用刀切碎,這樣更入味,還能加快成菜的速度。

4.蒜苗:蒜苗自帶清香,和肉一起搭配能夠解膩。蒜苗口感辣中有香、香中帶脆,而且使菜品看起來紅中有綠,綠中有白,色澤清新,很是怡人,一看就很有食欲,吃起來爽口還不膩,下筷后2碗飯都不夠吃。

注意:炒蒜苗的時候,蒜白和綠葉要分開下鍋,這樣更入味,菜品還好看。

回鍋肉制作過程:

食材:新鮮五花肉、蒜苗、花椒、辣椒、豆豉、郫縣豆瓣醬、甜面醬、醬油、味精、黃酒、白糖、鹽。

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1.把新鮮的五花肉清洗干凈,鍋中倒入清水,放入五花肉,蔥、姜,加入適量的黃酒,大火煮開后,撇去血沫,再放入少許的花椒去腥增香。煮至15-20分鐘,8成熟即可。

2.蒜苗清洗干凈,蒜白用刀拍一下,斜刀切,把蒜白和蒜葉分開放,辣椒也改刀備用。

3.煮好的五花肉放涼,改刀成薄厚均勻的薄片。切肉的時候要直著下刀切,這樣肉片煸炒后,就會出卷。

4.鍋中倒油,燒制4成熱,把肉下鍋,中火翻炒,肉片出油后、放入豆瓣醬、甜面醬、豆豉,一起炒至出紅油、出香。

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5.鍋中分別先下入蒜白、辣椒,翻炒1分鐘左右,再下入蒜綠葉、鹽、白糖、味精,順著鍋邊烹入醬油調味,翻炒均勻即可出鍋。

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