今天和大家分享一下回鍋肉的正宗做法，「1步4料」。
是生肉炒還是熟肉炒，都不對！
1.選肉：豬臀尖肉，或五花肉。正宗的回鍋肉是選用新鮮的后臀尖肉，也叫坐板肉，就是豬屁股蛋肉，肥瘦剛好。但在我們家庭制作中，就看自己的喜好，新鮮五花肉和新鮮臀尖肉都行。飯菜要好吃，首先看食材，所以烹飪中好的食材才是最關鍵。
2.煮肉：豬肉煮至8成熟，這步肉的狀態是關鍵。做正宗回鍋肉的時候，不管是用生豬肉還是熟豬肉都不對，首先豬肉要帶皮，清洗干凈，冷水下鍋，放入適量的蔥、姜、黃酒、花椒，去腥增香，撇去鍋上面的血水浮末，鍋開大火煮至15分鐘左右，用筷子往肉中一插，硬硬的，看到里面還冒血水的狀態，肉就煮好了，也是8成熟。
為什麼煮至8成熟的狀態？
傳統的回鍋肉炒出來肉片是卷著的，不但注重色、香、味，還要講究「形」。生肉炒出來口感發硬；熟肉炒出來形狀不夠好，會散，肉的口感太糯；8成熟的肉，切成薄片后，一炒一煸肉就會卷起來，四川人叫它「燈盞窩」，口感也最佳，這就是美食家對廚藝的要求。
總結：選用新鮮的豬后臀尖最好，肉帶皮，煮至8成熟，切成薄片，煸炒出來的肉是卷著的，這點對我們家庭制作來說很簡單的。
哪四料呢？
俗話說：「紅花配綠葉」。我們上面說過，川菜分為：紅味和白味，回鍋肉屬于紅味，特點麻、辣、香。
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