說起「酸菜」，口腔裡的唾液就開始分泌了， 那種「酸」能讓人酸的流口水，雖然酸，但卻酸的鮮美，又酸又脆，開胃的很，在很多北方人的心裡，醃酸菜是他們冬天開始的標誌[性.行.為]，其實不然，南方人也醃酸菜，在老一輩人的手上，酸菜是一缸一缸地醃，醃好的酸菜能從這個冬天吃到來年的初夏，所以說，要是在南方的大街小巷看到老百姓們開始醃酸菜、做醬油肉、灌香腸、做醬鴨等等，就說明天氣已經降溫要入冬了，大家也在為冬季甚至是春節做準備了；
南方的酸菜和北方的酸菜有所不同，南方醃制的酸菜也叫「雪菜」，一般是用雪裡蕻、芥菜、長梗白菜等等來醃制的，北方做酸菜大部分都是用大白菜醃制的，原材料不一樣這個就是最根本的區別， 今天和大家分享江南人醃酸菜的方法，今天以長梗白菜為例，和大家分享怎麼醃制出成功的酸菜，醃制的過程中不加一滴水，只用菜本身的菜鹵來醃制，全程用到的除了主角「長梗白菜」，就只有食鹽，醃出來的酸菜又酸又脆，保存時間久，不容易長白毛；
以前小時候到了冬天我奶奶都是用缸做的，醃上滿滿一大缸，但是現在的人醃菜吃的少，而且多數人都住在樓房，家裡沒有大缸，那今天的這個方法就更加適合你了，只要準備幾個玻璃罐就能做，比例也很簡單，以晾曬過的長梗白菜為准，一斤菜配32g鹽，這種比例醃出來的酸菜不會特別鹹，但也能長時間保存， 了解了2種原材料之後，就剩「菜鹵」了，那既然醃酸菜的原材料只有2種，那菜鹵從何而來呢？下面文章中會有詳細說明，讓你一看就會，一做就成功，喜歡吃酸菜的朋友一定要試試！
【原材料】長梗白菜1000g、鹽64g；
【醃酸菜的做法】
1、這是剛從老家地裡拔回來的長梗白菜，地裡還沒有長得特別多，所以只拔了一點點，先醃一些酸菜解解饞， 長梗白菜是一種季節性的蔬菜，比起普通的青菜，它的梗長一點，是白色的，每年只有在冬天才會大量上市，所以想要吃到長梗白菜醃的雪菜每年也只有這一段時間；
2、拔回家的長梗白菜，清洗乾淨，把根部的土壤都清洗掉，清洗乾淨之後放在室外晾曬，晾曬只是為了曬掉表面清洗過的水分，把長梗白菜稍微晾乾一些，不是為了把它曬乾；
3、冬季的天氣差不多晾大半天或者一整天，晾曬到這種乾癟癟的狀態，葉子是萎蔫耷拉的，菜梗也變軟了一些，就可以開始下一步操作；
4、 這一步就是製作菜鹵，長梗白菜曬乾之後還有2斤，我用了64g食鹽，先取三分之一的白菜放在一個大盆中，撒上適量的食鹽，用手搓一下，不要過分揉搓， 搓到感覺葉子變色，就差不多了，這時候是不會出水的，不要過分揉搓，一定要搓出水分為止是不對的，過分揉搓會導致醃好的酸菜不脆爽， 全部揉搓好之後，取幾根白菜放在一起，稍微繞一下，捆成一卷，或者擰成麻花狀，擰好之後放在一個大盆中，上面壓上一個裝滿水的盆或者其它的重物，壓一個晚上；
5、第二天早上起來，你會發現大盆中出來很多水，這個就是「菜鹵」，是長梗白菜本身的水分， 所以醃制酸菜的時候我們用的就是它本身的「菜鹵」，不用額外加水或者是涼白開，菜鹵是泡酸菜最好的發酵水，能讓醃好的酸菜脆爽不開花，而且香味更濃鬱，這是醃好酸菜最重要的秘訣；這個就是醃好酸菜的秘訣；
6、準備一個無水無油乾淨的容器，把卷好的長梗白菜一捆一捆放下去，每放一層都要用力把菜壓得緊實一些，儘量不要讓中間留有空隙，醃出來的酸菜會更好吃，長梗白菜都放進容器之後，你會看到盆裡有很多菜鹵，把這些菜鹵倒進去，再次按壓緊實，蓋上密封蓋，如果不是用密封容器的，可以在上面壓上重物；
7、處理好的玻璃罐放在陰涼通風的地方保存，一般醃制大半個月的時間就能吃了，醃好的白菜雪菜顏色明顯會發黃，不是當初翠綠色，聞上去有股醃菜濃鬱的香味和酸味，而不是生味；
8、這樣醃好的酸菜脆爽可口，酸度適中，可以做餡料也可以燉肉，還能清炒或者素炒，總是你喜歡什麼樣的做法都是可以的，每次要吃的時候取一些出來，吃多少取多少，取得時候儘量不要沾到生水，能讓酸菜的保質期更久，不容易長毛，也不會發霉；
————【白菜酸菜炒豆干】————
【原材料】白菜酸菜適量、豆干適量；
【白菜酸菜炒豆干的做法】
1、自己家醃的酸菜如果全程操作都比較乾淨的話，取出來之後可以直接烹飪，也可以清洗之後再烹飪，今天用這個酸菜做一個下飯菜——酸菜肉末炒豆干，適量的酸菜、豆干、豬肉和大蒜，喜歡吃辣的加點小米辣；
2、酸菜切成末、豆腐乾切成丁，豬肉切成末，大蒜切末，食材的比例沒有固定的要求，根據喜好決定；
3、鍋燒熱，加入適量的食用油，油溫5成熱，下入肉末和蒜末，把肉末翻炒至變色，下入酸菜和豆干，大火爆炒；
4、翻炒到能聞到明顯的酸菜香味，少加一點白糖和生抽調味，酸菜是有鹹味的，可以不用加鹽，再少加一點點清水，把豆干燜煮一下；
5、燜煮好之後，出鍋裝盤，好吃的酸菜炒豆干就做好；
醃酸菜的做法總結：
1、醃制過程中用到的容器都是需要無水無油的，能延長保質期，有生水或者食用油都會影響保質期；
2、醃酸菜不管多少，這個食鹽的比例都是適用的；
