雞肉是大家生活中最常見的食材之一，它的營養很豐富，滋補效果好。雞肉適用於多種烹飪方式，而且脂肪含量很低，多吃還不怕發胖，深受大家喜歡。在做多雞肉做的美食裡，廣東的白切雞就是非常有特色的一種，白切雞的特點是雞皮金黃油亮，肉質鮮嫩美味。很多人喜歡吃，卻不會做，下麵大廚教你做好白切雞的秘訣。

首先說下食材，雞的選擇很重要，最好用三黃雞，或者廣東清遠的麻雞、海南的文昌雞。活雞現殺最好，如果非常用冷凍的白條雞，那成品後的顏色、口感都會相差很大。雞選好了，直接放血把毛清洗乾淨，下面進入正題。

先準備一鍋水，水要稍微多一點，大概把雞放進去後，水能沒過雞肉10cm以上。鍋裡放生薑片和鹽，水燒開後，用鐵鉤爪勾住雞頭，把雞肉放進沸水裡，大概20秒左右，然後撈出來停3-5秒。

重新放入沸水鍋裡20秒，再撈出來停3-5秒，如此反覆3-5次。最後把雞放入冰水裡浸泡2分鐘。這一步把雞皮浸熟，還要保持脆嫩的口感。

火力調小，保持鍋內冒小水泡，但是不沸騰的狀態。然後把雞放進去，不要蓋鍋蓋，計時8分鐘。然後關火，繼續浸泡15分鐘。看準時間到了以後，撈出放入冰水裡浸泡一分鐘。這是為了讓外皮徹底繃緊，口感爽脆Q彈。這一步要切記，不要用大火，要小火，若是鍋裡溫度高，可以加涼水降溫，保持鍋內冒小水泡就行。

最後把雞撈出，掛起來控幹水分，然後就可以砍件上碟了。白切雞就這樣做好了，粵菜白切雞，吃的就是原汁原味的鮮味。不需要放太多其他調味料，那樣就捨本逐末，失去白切雞本身的味道。關於蘸碟，用沙薑做薑蓉，花生油燒熱，放入薑蓉、鹽、雞精，小火翻炒一分鐘即可，這個比較簡單，看個人口味決定。

看到這裡，有人會疑問，這樣做的雞皮會金黃油亮嗎？其實只要用三黃雞，雞皮顏色本身就會發黃，想要顏色發亮，可以在最後一步控幹水分的時候，刷上一層熟油，就直接變的金黃油亮，非常漂亮，賣相特別好。那麼還有其他上色的技巧嗎？

網上人說要用薑黃粉和黃梔子之類的上色，這是一些人用冷凍白條雞做的時候用的，確實上色效果好。但是不要用薑黃粉，它有一種特殊的味道，會影響鮮味。實在想用的話，在小火加熱計時8分鐘的那一步，放一點點黃梔子，最後刷一層熟油，白條雞也可以變的金黃油亮。但實話實說，這只能改變顏色，口感味道和三黃雞差遠了。

大廚教你做白切雞，正宗的白切雞不是煮熟，要浸熟；而且要兩入冰水，注意火候和時間，最後控幹水分，刷上一層熟油。就這樣雞皮的顏色金黃油亮，吃起來皮脆肉嫩味道鮮。