朋友開了一間大盤雞的小店，我們隔幾天就會光臨，除了朋友情誼之外，最重要的是大盤雞實在太好吃了，香味，麻味，辣味都恰到好處，雞肉鮮嫩但又不失嚼頭，口感層次分明，著實令人喜愛。

相信大家都喜歡吃大盤雞，不僅僅是因為它的口感，最關鍵的就是大盤雞吃完後，可以拌面，拌燒餅，那種滋味比是雞肉還過癮。可是大盤雞雖好吃，但是製作起來還是比較麻煩的，尤其是雞肉的處理，如果方法不對，就會有一種腥味。

那麼怎麼才能完全去除雞肉的腥味呢？我這位開店的廚師朋友告訴了我竅門，那就是「2泡2多放」，這樣無論做那種雞肉，它都沒有腥味，而且雞肉吃著還比較嫩。

2次浸泡

剛買回來雞肉清洗之後，需要用清水浸泡30分鐘，雖說雞肉的血水沒有牛羊肉多，但是依然是存在的，浸泡的目的是讓殘留的血水慢慢滲出，這樣雞肉的腥味就會大大減少。

第二次浸泡其實就是所謂的焯水，不過雞肉需要冷水下鍋，通過溫度慢慢的升高，雞肉裡的血水才會慢慢滲出，另外高溫會將雞肉一部分的油脂煮出來，吃起來就不腥了。

2種調料多放

做雞肉時，花椒可以多放一些，不僅增香還能去除雞肉的腥味，尤其是和大盤雞這種菜肴。另外洋蔥、大蒜、辣椒這些配菜也可以多放，辣味可以完美的遮蓋雞肉的腥味。

【大盤雞】

主要食材：整雞一隻，洋蔥 土豆 綠椒 白吉餅

第一步，雞肉洗淨浸泡，土豆洗淨去皮，先切成大塊，然後再切成滾刀塊，切好後放入清水中備用，綠辣椒洗淨切成圈，一個洋蔥洗淨後切成大塊，玉米切小塊，白吉餅切成小塊，這餅是辣子雞裡最好吃的，一定不能少。

第二步，泡好的雞肉冷水下鍋，加幾個蔥段，再來一點料酒，然後大火煮開。煮開之後再煮2分鐘，然後撈出來用清水沖洗乾淨。

第三步，炒鍋倒些油，放入10克左右的冰糖小火翻炒，冰糖提前用刀壓碎一些，這樣好炒一些，隨著不斷翻炒，冰糖的顏色由黃色變成紅色，像這樣的顏色就可以下入雞肉了，快速翻炒，讓每一塊雞肉都能粘上糖色。

第四步，接著加入一勺豆瓣醬，一塊牛油，大蒜和薑片，八角桂皮香葉，再來一撮花椒，然後翻炒出香味，加入牛油後的辣子雞，吃起來味道更香。這也是我廚師朋友做辣子雞的秘訣。

第五步，開始調味，倒入料酒，三勺生抽，一勺生抽，將調料翻炒均勻，加入一大盆清水，沒過雞肉就可以了，大火煮開，小火燉30分鐘，如果是老母雞的話，建議大家用高壓鍋。

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