掛糊是我國中式烹調中常用的一種烹飪技法，行業慣稱「著衣」，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高，粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸，從而令原料能保持原有的風味和口感。時下年關將近，學會它不用去菜市場買，自己就能在家裡操作，炸一些藕夾、茄夾等家常美食，還能做出很多經典奇特的風味美食，過年在家裡做給孩子吃一定會增添無窮樂趣。

掛糊的種類可分為蛋清糊、蛋黃糊和全蛋糊、還有水粉糊、蛋泡糊、拍粉拖蛋糊等，蛋清糊屬於軟質糊，全蛋糊屬於脆質糊。

蛋清糊：菜肴色澤白中帶淺黃，外形鬆脆。

蛋清糊是以蛋清、澱粉或麵粉加清水按1：1的比例調製，主要適用於軟炸，如「軟炸魚條」、「軟炸裡脊」、「軟炸蝦仁」等菜肴。

製作方法：
雞蛋清50克抽打均勻，加入混合粉50克、清水30克、沙拉油5克調勻。

蛋黃糊：色澤更金黃，口感相對比較脆硬。選用雞蛋黃、麵粉、澱粉、清水、沙拉油一起調勻成糊，蛋黃與麵粉、澱粉、沙拉油的調配比例為2:3:1:1。

全蛋糊：色澤金黃，外松裡嫩。
全蛋糊種類：A：全蛋、麵粉、水及少量沙拉油。B:全蛋、澱粉、水及少量沙拉油。C:全蛋、米粉、水及少量沙拉油。D:全蛋、麵粉、澱粉、水及少量沙拉油。蛋與粉的比例按1:3配置，麵粉與澱粉同時使用可按6:4的比例配製。主要適用於炸制拔絲菜肴，一般的炸菜均可，多用來製作家常類的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。

調製方法：
雞蛋50克朝一個方向攪打均勻，加入混合粉(麵粉和生粉按照7∶3的比例混合)50克、清水30克、沙拉油5克調勻。

蛋泡糊：
蛋泡糊又稱雪麗糊、高麗糊，芙蓉糊等，跟蛋清糊的不同在於雞蛋清要提前打發，然後加粉調製。所以與蛋清糊相比，它的顏色更加潔白，質地松而嫩，做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿；主要適用於成品要求色澤雪白的松炸菜，比如雪衣豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。

調製方法：
㈠將5個雞蛋的蛋清放入不銹鋼容器內，用打蛋器或竹筷朝著一個方向攪打(攪打時要用力，先快後慢，不能亂打，3-5分鐘就可以打成蛋泡)。

㈡將筷子放在蛋泡裡一插，筷子能夠直立時說明蛋泡已經成功，再加幹澱粉20克、麵粉10克攪勻。

操作要領：
①一定要用新鮮雞蛋，打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，蛋黃已碎的不能用，不能有一點蛋黃摻在蛋白裡。

②打蛋清的容器要使用湯盆，便於攪蛋器在盆內攪打，容器一定要乾淨，無積水，無油污,順著一個方向不停的攪打，直至起泡，在蛋清中插上筷子可以直立不倒時，再加入幹澱粉調成糊。

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