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一般家里都是冷凍的雞，只有農村才有條件現殺現燉，那味道肯定好的。一般家里燉雞肉，不管是鮮雞還是冷凍的，都習慣地焯水，再進行烹調。也有人洗完之后，直接下鍋燉，說這樣做味道好，營養不流失。按照當廚師長老舅的話來說，都不對，雞肉下鍋之前的處理很重要，他們飯店燉的雞不焯水也不直接燉，教大家一招，大家燉雞的時候試試，保證雞肉鮮嫩營養不流失。
下面我跟大家分享一下，燉雞前的處理與下鍋之后如何炒制。
現殺的活雞與冷凍雞處理方法都一樣，冷凍的雞肉經過這麼處理，還能返鮮不比現殺的雞差多少，比直接燉更好吃。
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浸泡好之后，瀝干水分，盆中放入切好的姜片、料酒，加上啤酒半瓶，攪勻之后靜置。準備其它配料的時間，雞肉塊可一直在盆中浸泡，直到下鍋為止。用姜片可以去腥返鮮，啤酒可以殺菌使雞肉味道更好、肉質更嫩。
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這一步有人用鹽、辣醬等腌制都是不對的，雞肉提前用鹽入味，鹽與雞肉的蛋白質發生作用，使雞肉又老又柴，精鹽一定要在出鍋前加入。
鍋內燒油，準備炒雞。炒雞的時候油要多一些，下入料頭以及香辛料，蔥姜、八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒等，下入雞塊中火炒制。這里炒制的目的使雞肉表層水分被炒出，雞肉更加入味。可加入少許料酒、冰糖、少許生抽，不停的翻炒，時間一定要達到5分鐘以上，這樣的雞肉才好吃。魯菜中炒雞是比較著名的，入鍋的時候也是這樣炒制的。
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雞塊炒好了，可以加點老抽增色，就可以進行下一步烹調了。比如小雞燉蘑菇，就加入泡好的蘑菇，一次性加足清水。大火燒開，小火慢燉50分鐘，時間是隨著雞肉的品種不同而定的。有的溜達雞，雞肉燉2個小時肉才爛，有的雞肉半個小時肉就爛了，具體可以用筷子輕松插透雞肉為成熟的條件。
無論燉鮮雞凍雞，切記不要焯水，大廚教你一招，肉鮮嫩營養不流失。以上就是分享的燉雞前處理以及炒制的方法，記住雞肉不需要焯水，也不能直接下鍋。要用生姜、料酒、啤酒腌制后，雞肉鮮嫩味道好。記住上面的方法，操作簡單。
嚴禁無授權轉載，違者將面臨法律追究。
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