俗話說好吃不過餃子，現在的餃子再也不用等到過年的時候才能吃到了。那麼自己在家調餃子餡的時候，要想調出不腥膻、口感不柴、入口油潤嫩彈的肉餡，還是需要技巧的。不合格的餃子餡，包出的餃子發柴難吃也不香。如果您調的肉餡不好吃，看看琦哥分享的調餡方法，滿滿的乾貨，記住4個步驟，保證入口醇香滑嫩，沒腥味口感好。
萬能餃子餡適用於餃子、包子、餛飩等，配上想吃的青菜就是什麼餡，比如配上白菜就是白菜豬肉餡、配上韭菜就是韭菜豬肉餡……，下面一起來看看操作要點吧。
豬肉要選擇二肥八瘦的，太瘦口感發柴，太肥了口感發膩，二肥八瘦的比較好。
有很多朋友直接把肉放到絞餡機裡攪碎，這樣做省時省力，但是肉的香味被破壞了。肉的香味主要存在完整細胞中，絞餡機絞的豬肉，豬肉纖維和細胞被粉碎，吃到嘴裡過於綿軟而沒有嚼勁，所以一定要手工剁肉餡。
先把豬肉切小片，然後用刀剁碎，剁差不多的時候，反過來用刀背砸，把豬肉中的筋絡打松，這樣吃到嘴裡不發硬。然後再用刀刃反復剁一下即好，刀剁的餡能保留肉的鮮香。
肉餡一定要先加鹽，鹽有滲透壓作用，肉餡容易攪拌至有彈性。1斤豬肉加入10克鹽、少許胡椒粉、一點白糖提鮮、20克生抽，用手將調料與肉餡攪勻備用。
家裡調肉餡去腥主要用蔥薑末料酒，蔥薑末與肉餡接觸的面積過小，而且不能加太多，加太多了會影響肉餡與菜餡的本味，肉餡放置時間長了大蔥還會有異味；加入料酒起不到去腥的作用，還有酸腐的味道，因此加入蔥姜花椒水是去肉腥的最佳調料。
把蔥薑切片，用開水浸泡上，放入少許花椒粒，花椒粒的作用是去腥增香，不宜太多，太多了就有麻味了。另外，蔥姜花椒水與肉餡接觸的面積大，去腥效果比蔥薑末更好。
把蔥姜花椒水少量多次地打入肉餡中，邊加邊順著一個方向攪動，把水吃進肉餡中，攪得過程中可以反復摔打上勁。
加入蔥姜花椒水不但使肉餡去腥增香，而且吃的時候不發硬發柴，特別細嫩。
肉餡要加油才能油潤鮮香，否則味道寡淡不香。很多人這時候加入沙拉油鎖住水分，這樣沒有「香」的效果。
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