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京醬肉絲這樣做醬料包裹均勻,咸甜適中,醬香濃郁,步步都是技巧
2024/03/27

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今天分享一道京醬肉絲的做法,肉絲細嫩,蔥絲清甜 ,咸甜適口,醬香濃郁。

京醬肉絲的做法:

【材料】

里脊肉250g,甜面醬60g,白糖20g

【配菜】

大蔥蔥白2-3根,黃瓜1根,豆腐皮3張

【其它調料】

蔥,姜,清水,生抽,料酒,鹽,胡椒粉,雞蛋清,淀粉,熟油各適量

【做法】

1、里脊肉洗凈,先先切成片,再切成粗細均勻的肉絲。橫切牛肉豎切豬,切肉絲時要順著肉的紋理來切,這樣炒出來賣相漂亮,口感嫩滑。

2、切好的肉絲放在清水里抓洗幾遍,盡量洗出血水,然后擠去水分,放在一個干凈的大碗里。

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肉絲擠去水分有利于后續腌制時豬肉更好地吸收調料,更好地入味。

3、切點姜絲,蔥絲放在一個小碗內,加入適量清水,然后用手揉捏蔥姜絲,浸泡一會兒,即為蔥姜水。

4、肉絲內加入鹽3g,生抽2g,生抽、胡椒粉少許,倒入適量蔥姜水,下手順著一個方向攪拌至調料被完全吸收。這一步是為了給肉絲去腥,并入底味。

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5、加入適量蛋清,然后下手順著一個方向攪拌至完全吸收,之后加入適量淀粉,再次同個方向攪拌至肉絲發粘。最后倒入少許熟油拌勻,放在冰箱中腌制20分鐘左右。放入蛋清和淀粉后一定順同個方向充分攪拌、摔打肉絲,最后感覺肉絲發粘上勁的時候才行,否則炒肉絲的時候容易脫漿。

這一步的操作是讓肉絲口感更加嫩滑,最后加入植物油除了能增加嫩滑的口感,也能有效防止肉絲黏連在一塊,下鍋后很容易就能劃散了。

6、將蔥白切成大概8、9cm長的段,然后從中間縱向劃開,將外面蔥白部分剝下來, 斜著切成細絲。蔥白部分中間有黃綠色的芯,這一部分是比較辛辣的,所以我們要剝出來。蔥絲斜著切,能切斷蔥白的纖維組織,吃起來口感更嫩一些。

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7、黃瓜洗凈,削皮,先切成大概8、9cm長的段,再切成厚薄均勻的片,最后切成細絲。

8、鍋里放適量水燒開,將豆腐皮放進去煮1分鐘,撈出晾涼,然后切成邊長8、9cm的方塊。豆腐皮要燙煮一下,這樣吃起來更衛生更放心,也能使豆腐皮更軟,一會兒卷肉絲的時候更好用。

9、將切好的蔥絲、黃瓜絲和豆腐皮擺放在盤里,備用。

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10、炒鍋燒熱,倒入適量植物油,將油燒熱后倒入肉絲,迅速用鏟子劃散,翻炒至肉絲變色斷生后起鍋盛出。

11、重新起鍋,倒少許植物油,將白糖倒進去小火翻炒,白糖開始融化后倒入甜面醬,快速翻炒幾下后加入適量清水將甜面醬稍稍稀釋一下,不停地用鏟子貼著鍋底來回推動攪動,把甜面醬熬到粘稠,這個時候醬油亮的色澤也出來了。這一步要特別注意,油不要放得太多,否則后續醬不容易裹到肉絲上,或者裹得不均勻。這就是很多人做的京醬肉絲醬裹得不均勻的原因,這一點非常重要。

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12、將肉絲倒進去,轉成大火,快速翻炒。看到甜面醬均勻地裹到肉絲上,是一種非常紅艷油亮的色澤,非常漂亮。翻炒到肉絲入味后倒少許香油進去,快速翻炒均勻即可關火出鍋。最后加入香油既可以提香,又能使肉絲表面裹的甜面醬色澤更加油亮好看。

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看看這色澤,紅艷油亮,散發著誘人的色澤和香氣。嘗一嘗,口感非常的嫩,非常濃郁好聞的醬香味兒,咸甜適中,特別好吃。取一張豆腐皮,放上蔥絲、黃瓜絲、肉絲,像吃烤鴨一樣從一邊卷起來就可以吃了。

咸甜適中,口感細嫩,老少皆宜。家里來客人時端上這麼一道京醬肉絲,保證更是能艷驚四座。

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