今天分享一道京醬肉絲的做法,肉絲細嫩,蔥絲清甜 ,咸甜適口,醬香濃郁。
京醬肉絲的做法:
【材料】
里脊肉250g,甜面醬60g,白糖20g
【配菜】
大蔥蔥白2-3根,黃瓜1根,豆腐皮3張
【其它調料】
蔥,姜,清水,生抽,料酒,鹽,胡椒粉,雞蛋清,淀粉,熟油各適量
【做法】
1、里脊肉洗凈,先先切成片,再切成粗細均勻的肉絲。橫切牛肉豎切豬,切肉絲時要順著肉的紋理來切,這樣炒出來賣相漂亮,口感嫩滑。
2、切好的肉絲放在清水里抓洗幾遍,盡量洗出血水,然后擠去水分,放在一個干凈的大碗里。肉絲擠去水分有利于后續腌制時豬肉更好地吸收調料,更好地入味。
3、切點姜絲,蔥絲放在一個小碗內,加入適量清水,然后用手揉捏蔥姜絲,浸泡一會兒,即為蔥姜水。
4、肉絲內加入鹽3g,生抽2g,生抽、胡椒粉少許,倒入適量蔥姜水,下手順著一個方向攪拌至調料被完全吸收。這一步是為了給肉絲去腥,并入底味。
5、加入適量蛋清,然后下手順著一個方向攪拌至完全吸收,之后加入適量淀粉,再次同個方向攪拌至肉絲發粘。最后倒入少許熟油拌勻,放在冰箱中腌制20分鐘左右。放入蛋清和淀粉后一定順同個方向充分攪拌、摔打肉絲,最后感覺肉絲發粘上勁的時候才行,否則炒肉絲的時候容易脫漿。
這一步的操作是讓肉絲口感更加嫩滑,最后加入植物油除了能增加嫩滑的口感,也能有效防止肉絲黏連在一塊,下鍋后很容易就能劃散了。
6、將蔥白切成大概8、9cm長的段,然后從中間縱向劃開,將外面蔥白部分剝下來, 斜著切成細絲。蔥白部分中間有黃綠色的芯,這一部分是比較辛辣的,所以我們要剝出來。蔥絲斜著切,能切斷蔥白的纖維組織,吃起來口感更嫩一些。
7、黃瓜洗凈,削皮,先切成大概8、9cm長的段,再切成厚薄均勻的片,最后切成細絲。
8、鍋里放適量水燒開,將豆腐皮放進去煮1分鐘,撈出晾涼,然后切成邊長8、9cm的方塊。豆腐皮要燙煮一下,這樣吃起來更衛生更放心,也能使豆腐皮更軟,一會兒卷肉絲的時候更好用。
9、將切好的蔥絲、黃瓜絲和豆腐皮擺放在盤里,備用。
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