在過去，冬季想吃青菜可不容易，只有大白菜可以吃，隨著蔬菜大棚的廣泛應用，如今就算是下大雪，每天也能買到各種青菜。青菜是一種俗稱，指的是綠葉蔬菜，含有豐富的維生素、礦物質，對身體有很多好處。
為了讓孩子健康成長，我也經常「逼」孩子吃青菜，可她就是不愛吃，最多吃幾片。然而，每次去飯店吃飯，孩子卻主動吃青菜，還說比爸爸炒得好吃，讓我很無語。
我承認廚師做的菜確實好吃，但一個炒青菜就有這麼大的區別嗎？我趕緊向廚師長大伯請教了一番，才明白炒青菜並不是我想象的那麼簡單。
平時炒青菜，青菜洗好後就直接下鍋炒了，這是錯誤的！廚師長說，要想青菜炒得好吃，不能直接下鍋，有4個技巧很關鍵。
1、青菜要焯水
青菜如果直接炒，高溫下會流失葉綠素，導致葉子發黃，還容易出水。正確的做法是不管什麼青菜，放進鍋裡焯水30秒，可以殺出多餘的水分，並且鎖住葉綠素，炒的時候就不會發黃了。
焯水時，要加入適量食鹽、食用油，能保持青菜的脆嫩、翠綠。
2、要用豬油炒
青菜一般都是清炒，才能品嘗到青菜的鮮美。青菜的味道是比較清淡的，如果用一般的植物油炒，很難炒出香味，應該用豬油。豬油具有天然的肉香味，能增加青菜的香味，而且豬油的包裹性好，可以覆蓋在青菜表面，防止出水，也更容易入味。
3、大火炒
為什麼廚師炒的菜都很好吃？因為無論炒什麼菜都是用大火。大火炒菜的好處，可以鎖住食材的水分，激發食材的味道。用大火炒出來的菜肴，不僅色美味好，而且菜裡的營養損失也少，如果先炒後燜，會損失很多營養。
4、出鍋前放鹽
炒青菜如果先放鹽，會讓食材出水，損失大量的維生素C及其他水溶性維生素。而出鍋前1分鐘內放鹽，可以讓氨基酸產生濃厚的鮮味，青菜的味道更加鮮美。
下面和大家分享一下【炒上海青】的做法，看看這4個關鍵的具體運用。
準備新鮮上海青、豬油、大蒜、食鹽、生抽、雞精。
【做法】
1、上海青掰成一片片的，放入淡鹽水中浸泡10分鐘，可以去除農殘，撈出後清洗乾淨。
2、燒一鍋開水，加入一勺鹽和小半勺油，倒入上海青焯水30秒，立刻撈出倒入冷水中過涼，撈出瀝幹水分。
3、鍋裡放入一勺豬油，大火燒熱後放入蒜片爆香，倒入上海青快速翻炒半分鐘。
4、上海青微微變軟後，加入適量食鹽、雞精，再淋入少量生抽，再次翻炒半分鐘，調料融化，充分入味後即可出鍋。
過去在農村，條件都比較差，豬肉是不會經常吃的，遇到家裡有客，媽媽會出去買一斤豬皮，做一鍋豬皮凍，晶瑩剔透，爽滑有嚼勁，客人們都愛吃。
雖然現在生活條件好了，可以買醬牛肉、鹵豬耳當下酒菜，但母親還是喜歡做豬皮凍。尤其是立冬後，溫度已經降到5℃左右，非常適合做豬皮凍。煮好的豬皮湯不用放冰箱，直接在室溫下放一晚上，就成了豬皮凍。
豬皮凍的做法簡單，為什麼有些人做出來的像水晶一樣透明？有些人做得卻一點也不透明，十分渾濁，還有濃濃的腥味，一點也不好吃。
估計您可能認為是加了醬油的原因，其實和老抽沒有一點關係。豬皮凍之所以很渾濁，是因為湯汁中含有大量的脂肪，油水無法相溶，就造成了這種情況。
而湯汁中有脂肪的原因，就是豬皮沒處理好。多數人做豬皮凍，把豬皮焯一下水，就直接開始煮了，這是錯誤的。要做出晶瑩透亮的豬皮凍，大家都忽略了關鍵的一步，今天我就把母親用了40多年的方法分享給大家，喜歡吃豬皮凍的朋友快學學吧。
【水晶豬皮凍】
準備新鮮豬皮、大蔥、生薑、料酒、食鹽。
第1步、買一些新鮮的豬皮，把表面的豬毛刮乾淨，不然會有腥味，而且口感差。豬皮用清水沖洗乾淨，冷水下鍋，加入蔥段、薑片、料酒，開大火焯水。
小貼士：平時豬肉焯水，煮5分鐘就行了，但豬皮不一樣，比較難煮，至少要煮15分鐘，把豬皮煮軟，不然嚼不爛，還能有效去除腥味。
第2步、焯過水的豬皮，很多人都是直接切成絲開始煮了，難怪豬皮凍會很渾濁。豬皮上有很多白色的脂肪，經過燉煮就會融化在湯中，讓湯汁變得渾濁。正確的做法是，趁熱用刀把這些白色的脂肪刮掉，只剩下一層豬皮即可，這樣煮出來的豬皮凍才會非常透明。
第3步、脂肪刮乾淨後，用食鹽搓洗2分鐘，再用熱水沖洗一下，切成細絲。
第4步、鍋裡加入足夠的清水，倒入豬皮絲，大火煮開後用勺子撇掉浮沫，那也是脂肪，撈出豬皮絲沖洗乾淨。
第5步、鍋洗乾淨後重新加水，倒入豬皮絲，加入蔥段、薑片，煮開後小火煮30分鐘就關火。
第6步、準備一個容器，把煮好的豬皮湯倒進去，放涼後放進冰箱裡冷藏4個小時，沒有冰箱就在室溫下放置一晚上，冬天溫度比較低，不會壞。
第7步、等豬皮凍徹底凝固了，就把容器倒過來脫模，用刀切成片。小碗裡加入蔥花、蒜末、小米椒，澆上一勺熱油激發出香味，再加上適量食鹽、生抽、香醋、香油，拌勻後蘸食即可。
【做豬皮凍的技巧】
豬皮凍想要晶瑩剔透，上面的脂肪一定要處理乾淨，焯水後的豬皮用刀刮一刮，然後多洗幾遍，直到水變清亮為止。煮豬皮時不用放鹽，因為後面還要調蘸料，加鹽的話就太鹹了。
