在家做臘肉，放鹽比例是多少？掌握9大技巧，金黃香嫩，不霉不臭

俗話說「冬至後，醃臘肉」，過了冬至，再有一個來月是年關了，要早早地準備起來。臘肉、臘腸等臘味，醃夠一個月再吃，好吃又安全。

在我們當地，臘肉是每年必做的美食，年夜飯的壓軸菜，少了它過年就少了點年味。臘肉的做法簡單，豬肉抹鹽後曬乾就行了，其實這樣做出來的並不好吃，而且容易壞。想讓臘肉色香味俱全，還久放不變質，除了放鹽這一步，還要掌握幾個關鍵技巧。

奶奶製作了幾十年的臘腸，今天我把她的經驗分享給大家，準備動手醃臘肉的朋友快收藏起來，保證醃好的臘肉顏色金黃油亮，濃香不發霉。

最關鍵的一點——豬肉和鹽的比例是多少？

想要臘肉好吃不易壞，而且不影響健康，鹽的比例要合適，記住了，放鹽的比例是3%，也就是1斤肉放15克鹽，不鹹不淡剛剛好。

醃臘肉有哪些技巧呢？牢記這8點才好吃。

1、選肉要四肥六瘦

臘肉太幹太油都不好吃，所以豬肉的肥瘦比例要合適，最好是四肥六瘦，比如五花肉、臀尖肉都不錯。千萬不要用純瘦肉，或是肥多瘦少的豬肉，口感特別差。

2、豬肉不要用水洗

生水中含有一些細菌、病菌，洗過後豬肉就容易變質，導致臘肉發霉，所以豬肉不用洗。不洗怎麼吃？大家可以放心，因為臘肉食用時需要浸泡，蒸煮，上面的髒東西和細菌都會被清除掉，非常乾淨，所以不洗是沒問題的。

3、多加一些香料

如果只抹鹽，臘肉就只有鹹味，香味不足，最好的方法是加一些香料，比如花椒、八角、桂皮、小茴香、陳皮等。香料不僅可以去腥增香，特殊的香味還能驅蟲防蟲，這樣臘肉晾曬時就不會招蟲子了，更乾淨。

4、所有調料需要炒幹

無論是食鹽還是香料，看著非常幹，其實還是有水分的。要提前把水分炒幹，這樣鹽的鹹味更純，香料的香味也更濃，做出來的臘肉又香又入味。

5、先抹白酒後抹鹽

白酒有殺菌消毒的作用，是非常好的防腐劑，臘肉存放的時間長。而且白酒還有很濃的酒香味，可以去腥增香。所以抹鹽之前，先在豬肉上抹一層高度白酒，要50度以上，而且必須是糧食酒，這樣效果才好。

抹了白酒後，豬肉表面比較濕潤，食鹽和香料也能更好地附著在上面。抹上食鹽，再把炒好的香料掰碎，均勻地塗抹一遍。

6、曬之前需要醃制

如果直接掛在太陽下晾曬，臘肉就不會香，因為沒有充分入味。正確做法是，準備一個乾淨盆子，把處理好的豬肉放進盆子裡，在豬肉上壓一些重物，把盆子包上保鮮膜或蓋蓋子，醃制5~7天，讓豬肉吸收鹽味和香味。

一定要放在比較冷的地方醃制，溫度高的話容易壞掉。每天把豬肉上下翻動一下，這樣味道才更均勻，不會一塊鹹一塊淡。

7、煙熏後再晾曬

如果直接晾曬，臘肉的香味不足，而且保質期也不長，容易招蚊蟲。用煙熏後，表面有濃濃的煙熏味，風味獨特，而且小蟲子很討厭這種味道，不敢靠近，這樣臘肉的保質期更長，不會變質。用松樹枝、柏樹枝熏出來的臘肉最香。

8、風乾而不是曬乾

熏過的臘肉，表面有一層保護膜，放在陰涼通風處風乾即可，無需放在太陽下暴曬。暴曬後的臘肉容易出油，口感也比較幹，不軟嫩。

9、保存時不要受潮

做好的臘肉，直接掛在陰涼通風處保存就行了。不要掛在室外，室外的溫度、濕度變化較大，容易讓臘肉受潮，從而發霉。最好用保鮮膜包起來，放在陰涼通風處保存。

在家製作臘肉時，一定要牢記這9大技巧，保證臘肉顏色金黃，又香又嫩，放一年也不霉不臭。