每年的冬季，農村老家幾乎家家都要腌酸菜，腌好后還要拿出來互相贈送一點，目的是嘗嘗各自的成果，評說一下誰家的酸菜腌的酸，誰家的又很脆，互相取經彌補不足。而且選材不同，一些農村常見的芥菜，大白菜，大青菜，雪里蕻，黑菜都可以拿來腌制，口感各不相同，但都很美味。
這其中用大白菜腌制的酸菜最普遍，顏色金黃，口感酥脆味道酸爽，有熟腌和生腌兩種方法，熟腌就將大白菜用熱水燙一下，然后入壇子澆上水密封腌制，這種方法速度快一點，大概30天就能吃，但是不易控制容易失敗。而生腌就是把大白菜里撒一點食鹽入壇，澆上水沒過白菜，再用重物壓著，腌制大約1個月時間就能吃了。
但是無論用什麼方法，腌制什麼樣的酸菜，都要注意「2做2不碰」，如此腌制酸菜不爛不臭，成功率更高，酸菜酸香脆爽，燙火鍋，炒肉都是絕配。我們先從一個簡便不占地方的腌酸菜方法說起。
食材準備：大白菜兩顆，泡菜鹽，白醋，高度白酒
第一步：冬季的大白菜以那種綠葉黃心的最好，其水分不多，但是含有粗纖維較多，腌制起來不容易爛，且最后的口感也比較爽脆。大白菜買來以后切掉根部，再將白菜葉掰下來，將白菜幫片開后全部切成筷子粗細的絲待用。
第二步：將白菜絲放入大盆中，以十斤白菜加入50克鹽的比例撒入泡菜鹽，然后用雙手從底部向上翻拌，注意動作不要太大，防止將包菜絲拌碎，如此腌制大約30分鐘左右。
第三步：找一個泡菜壇子，里面加入高度白酒晃一晃，此一步的目的是為了給泡菜壇子殺菌消毒，防止腌制過程中發生腐敗變質。將生于的高度白酒倒出去，再把腌制好的白菜絲裝入壇子里。
第四步：此一步也很重要，在裝白菜絲的過程中要一邊裝一邊按壓，將白菜絲按壓緊實，最后在最上面淋入兩湯匙的白醋，然后蓋起來放在陰涼通風，室溫在5度到15度之間，腌制30天就可以吃了，顏色金黃，酸香脆爽，十分可口。
無論是上面的速成便捷的腌酸菜方法，還是傳統的用大缸大批量腌制的方法，都必須要注意這「2做2不碰」，否則腌制的酸菜可能會不酸，甚至變質。
2做：一做擠壓，無論哪一種方法都少不了要將白菜擠壓一番，傳統的大批量制作都是用干凈的大石頭壓在白菜上，這樣的擠壓可以讓白菜完全淹沒在水中隔絕空氣，防止變質，同時逼出白菜的水分讓酸菜更脆爽。
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