鹵大腸的做法：

【主料】：豬大腸1200克。

【配料】：面粉110克（清洗用）、食用鹽18克（清洗用）、食用油20克（清洗用）、食用油50克（炒糖色用）、食用堿5克（清洗用）白醋30克（清洗用）、冰糖30克（炒糖色用）、生姜1大塊、小蔥3根、料酒20克。

【調料】：食用鹽20克（調味用）、60克生抽、10克老抽、鹵料包。

【準備工作】：

1、要想鹵出來的豬大腸不腥、不臭、不膩，那麼就要在清洗的步驟上下一番功夫。

2、把豬大腸放入大盤中，接著加入50克面粉，8克食用鹽，5克食用堿，20克食用油，然后下手揉搓5分鐘，這是一個考驗體力和耐力的活，別偷懶，加油！這樣做主要是要把上面的粘液和異味去除干凈。面粉有很強的吸附力，鹽和堿有很強的吸附力，可以有效去除大腸上的異味，油可以起到潤滑輔助的作用。

3、揉搓5分鐘后就用流動的清水沖洗干凈，把大腸表面的粘液、面粉、鹽、堿、以及其它的雜質全部沖洗干凈，多洗幾遍，洗到水清澈為止。

4、你以為清洗工作結束了嗎？不！這只是萬里長征第一步--剛剛開始。這樣清洗一遍肯定是不行的，最少都要2遍以上，所以我們再加入30克面粉，5克食用鹽，然后繼續下手抓揉2分鐘以上，一般按這樣的方法洗上2遍以上就基本上沒什麼異味了，如果你要求高，那就再來一遍。

5、第2遍洗好后，還是用清水沖洗干凈，洗到水清澈為止。

6、大腸翻過來以后可以看到上面有很多肥油，其實在屠宰的時候就已經把大部分的肥油撕掉了，但是剩下的肥油還會比較多，如果不再撕掉一些，那麼鹵出來的大腸吃上幾塊后就會感覺很油膩。但是撕得太干凈的話，那就剩下一層皮，雖然不油膩，但是這樣的一樣不好吃，所以上面的肥油不能留太多，也不能留太少。

7、喜歡肥一點的可以撕去1/3，留下2/3.如果不喜歡太肥的可以撕掉一半，留下一半。另外我們在撕肥油的時候一定要把上面的淋巴撕干凈，這個是絕對不能留下來的，在屠宰的時候所有的淋巴都已經去除干凈，就怕有漏網的，所以仔細檢查一下沒壞處。

8、撕好肥油后我們就要對有肥油的這面進行清洗了，加入30克面粉和5克食用鹽，然后下手抓揉，大概抓揉2分鐘左右就差不多了，接著用流動的清水沖洗干凈。沖洗干凈后再把大腸翻過來，用同樣的方法，邊沖水邊翻，這樣就很容易就翻過來了。

9、豬大腸翻過來后，加入30克白醋，白醋有很好的去異味的效果，接著下手繼續抓揉1分鐘左右，最后再用清水多沖洗幾遍，沖洗干凈后控水備用。經過這步操作，大腸的異味基本上就沒有了。洗好的大腸如果太長的話就改下刀，分切成60厘米左右的段備用。

10、鹵大腸少不了鹵料包，香料的配方也是很重要的。準備小茴香8克、八角5克、草果1個、桂皮3克、香葉5片、黃梔子2個、陳皮3克、丁香2個、白芷1片、花椒3克。把所有的香料放盤中，加水清洗一下，主要是把香料表面的灰塵洗去，洗好后用濾勺控水。另外還要準備幾塊姜片備用。

11、熱鍋加20克食用油，油熱后下入姜片和所有的香料，用中火把香料煸炒一下，這樣可以把香料的香味激發出來。不需要炒太久，中火大概有2分鐘就可以出鍋，然后把所有的香料裝入香料袋中封好口，這樣我們對鹵料包就做好了。

12、講究一點的可以炒一個糖色，這樣鹵出來的色澤會更漂亮。鍋中加入50克食用油和50克冰糖，先開大火把冰糖炒化，等冰糖融化后就改中火，用手勺不停地攪動，讓融化的冰糖受熱更均勻，不要急，要不停地攪動，融化后的冰糖的顏色由淺變深，從白色一直變成棗紅色。熬糖色用油來熬速度比較快，適合老手，新手的話用水來熬，方法是一樣的，只不過速度要慢上很多。

13、看到把冰糖熬到棗紅色時就加入100克開水，注意，要加剛燒開的開水，否則很容易產生爆油的現象，改大火煮1分鐘即可倒出備用，這樣我們要的糖色就準備好了。

【烹飪方法】：

1、起鍋加上半鍋清水，洗好的大腸冷水下鍋，加入由3根小蔥打成的蔥結，幾片生姜（生姜切片時的邊角料），20克料酒，然后開大火開始焯水。大腸焯水的目的就是繼續清除大腸的異味，同時也是讓大腸先定型。

2、全程用大火，當水溫達到一定溫度的時候，就會有浮沫出現，這些都是大腸內的血水滲透出來現成的，我們撇去即可。

3、這次我用了一個砂鍋來鹵大腸，砂鍋中先加入1600克清水（用高湯最佳），60克生抽，10克老抽（商用的一般不加老抽，因為容易使鹵好的食材發黑，影響賣相），20克食用鹽（鹵湯的鹽味一般都會偏重些，這樣鹵出來的食材的鹽味就剛好），把鹵料包也放進去，然后開大火煮上15分鐘，先把香料的味道和黃梔子的顏色出來。

4、15分鐘后把糖色加進去，把大腸也下入砂鍋內，保持大火把鹵湯燒開，鹵湯沸騰后加蓋改小火鹵一個小時，在此期間要開蓋把大腸翻動幾次，讓大腸受熱更均勻，鹵出來的效果才能更好。

5、時間到了，開蓋，哇！好香啊！顏色也很誘人，把鹵料包夾出來不要，再改大火把鹵汁稍微收一下，鹵汁稍微更濃稠些，但要注意，也別收太干。

6、把鹵好的大腸夾出來，趁熱把鹵大腸切成小塊，切好后再淋上一些鹵湯，趁熱吃最香了，這東西很勾人，極具誘惑力。

技術總結：

1、鹵湯的鹽味要稍微重一些，因為鹵湯的味道偏重些，那樣鹵出來的大腸的味道就剛剛好。

2、如果就自己家里吃，不想炒糖色也可以，就直接用老抽來上色，不過鹵好放上半天后顏色會有點發黑，但不會影響味道和口感。

3、炒好的糖色一定加剛燒開的開水，否則就容易出現我那樣炸鍋的現象。如果用水炒就不會出現這樣的狀況，但是水炒時間要更久。

4、把大腸清洗干凈，照著我的步驟來，鹵出來的大腸一定好吃。

5、鹵好的大腸重量差不多是在原有大腸的基礎上少一半左右。如果用的是冰凍的半成品，那最多少1/3左右，而且成本還低。

這個鹵料包的鹵味比較適合大眾口味，如果自己有更好的鹵料配方也可以用，一個好的，適合自己的鹵料配方都是經過長期的微調得來的。不過這個配方我個人覺得挺好的。不建議鹵了大腸的鹵湯再去鹵其它的食材，因為這樣很容易串味，但是可以先鹵其它的食材最後來鹵大腸。按照我的步驟和方法來，不輸外面專業攤位的味道和口感，真的好吃！

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