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蒸臘肉,直接切片蒸就錯了,這2步不能少,臘肉又香又嫩,還不咸!
2024/01/14

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每年的臘月,我家餐桌上的菜肴全是臘肉、臘魚、臘腸,然后就是變著花樣炒盤青菜、排骨藕湯、西紅柿雞蛋湯、或者西紅柿蝦皮汆丸子湯,這是我家里的飲食習慣,原本以為,大多數武漢人家都是這樣的。

直到某一天,岳父岳母到訪,從他們口中才知道,只有我家才將臘魚臘肉當硬菜、當主菜,而別人家,臘魚臘肉只不過是調劑生活的咸菜而已,同酸豆角、泡蘿卜、酸包菜沒有什麼區別,雖然它們是新鮮的五花肉和草魚腌制而成的。

武漢人腌制的臘肉屬于風干類型,臘肉臘魚的吃法也極其簡單,80%的臘肉是上鍋蒸熟后吃掉的,臘魚也只有一種食用方式,那就是上鍋蒸。吃的多了,也就對蒸臘肉、炒臘肉的方法積累了一些技巧,基本上我家的臘肉從來就沒有出現過那種又干又硬很難吃的狀況。

臘肉臘魚同新鮮豬肉、鮮活淡水魚一樣,富含脂肪、蛋白質等營養物質,而且磷鉀等元素的含量也比較豐富,口感非常不錯,還能刺激食欲,具有開胃下飯的作用。只不過是腌制食品,食鹽的含量往往較多,在腌制過程中,有一部分的營養物質還可能被破壞掉了,所以,像我這樣對待臘魚臘肉的態度,是不對的,還是應該少吃。

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我看到過好多省份的臘肉,都是非常干硬的,在食用前,很多的小伙伴就會犯難,到底是蒸著吃還是煮著吃?臘肉搭配各種青菜炒制的時候,又該如何處理臘肉?臘肉炒著吃容易發硬、上鍋蒸熟后也是同樣的,又咸又硬,下文給大家說說我家烹飪臘肉時的一些技巧?

大家可以在評論區留言,說說您的看法?您家今年腌制了多少斤臘魚臘肉、您家每年會腌制多少斤臘肉、灌多少斤臘腸?

一、臘肉到底是蒸還是煮?

又是一年過去了,春節馬上就要來臨了,想必各位家里的臘魚、臘肉、臘腸都已曬干,您家腌制的臘肉咸嗎?大家都說臘肉好,想怎麼吃就怎麼吃,那您說說臘肉到底是蒸還是煮?想必大家都有喜歡的方式,下文來簡單說說,蒸臘肉與煮臘肉之間的利弊?

1、 先說說臘肉為什麼都比較硬?臘月里腌制臘肉的目的是為了延長肉類食材的保存時間,同時通過食鹽腌制給豬肉增加風味。臘肉主要流行于四川、湖南、廣東等省份,而北方基本上都是不腌臘肉的,北方冬季氣候寒冷,更喜歡食用新鮮的豬肉,自然條件優越,即使到了來年的3-4月份,肉類食材依舊可以保鮮。

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臘肉從鮮肉加工成臘肉,具有久放不壞的特點,大致上可以分為湖南臘肉、四川臘肉、廣東臘肉,這三個省份的臘肉都有一個共同的特征:腌制好的臘肉都需要經過烘烤或者熏制,經過這樣處理之后,臘肉就變成了一塊硬肉,食用前需要浸泡,然后還需要考慮是蒸還是煮的問題。

2、 臘肉硬才涉及到烹飪方法上的討論,蒸臘肉較為常見,在蒸鍋中蒸熟,蒸制的時間較長,蒸熟的臘肉肉質細膩、味道鮮美,在我個人看來能夠保持臘肉的原始風味。

臘肉除了蒸這種烹飪方法外,還可以在鍋中煮熟,煮熟的臘肉口感較為軟糯,水煮的過程,臘肉浸泡在水中,多多少少會流失一些臘肉應該有的風味,相對來說,煮臘肉沒有蒸臘肉美味。

3、無論是蒸臘肉還是煮臘肉,烹飪方法不同帶來的口感和味道也是不一樣的,蒸臘肉時,能夠吃到臘肉的原汁原味,而水煮臘肉相對來說臘肉的風味和口感都遜色一些。

無論是四川臘肉、湖南臘肉亦或者是廣東臘肉,蒸臘肉才是正確的方法,如果是煮臘肉,由冷到熱,清水煮沸的過程,隨著水溫的變化,臘肉在煮制的過程中會逐漸變硬。

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總結一下:腌制后曬干的臘肉,因為烘烤或者熏制的過程,逐漸變得干硬,在烹飪的過程中,既可以選擇上鍋蒸熟,也可以選擇在鍋中煮熟,從保留臘肉原汁原味的角度來說,蒸臘肉才是最合適的,煮臘肉會讓臘肉變得越來越咸,同時還會變得干硬。

二、炒臘肉的技巧?

臘肉的烹飪方法,除了上鍋蒸和水煮之外,還會搭配各種青菜下鍋炒制,比如蒜苔炒臘肉、蒜苗炒臘肉、臘肉炒菜苔等,在炒制的過程中,大家也會遇到難題,是生炒還是蒸熟后再下鍋炒,下文給大家說說我的理解。

1、生炒的意思就是指生臘肉切片后直接下鍋炒,熟炒指的是將臘肉切片蒸熟后下鍋炒或者是煮熟后下鍋炒。

2、先說熟炒的方法,也是我在家炒臘肉時經常使用到的方法,臘肉清洗干凈后切成薄片,冷水下鍋煮至鍋中的清水冒小泡的時候關火,撈出臘肉瀝干水分,將臘肉煮至半熟的狀態后就可以下鍋炒制了。

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為什麼在清水中不煮沸,而是煮至清水冒小泡的狀態撈出臘肉,原因較為簡單,煮制的過長,清水完全煮沸之后,臘肉會變得更咸,稍微煮一下,相當于讓臘肉吸收一些水分,撈出后再下鍋炒制時,口感會軟和一些,而且咸淡也是最合適的。

3、蒸熟后再下鍋炒,也不是不行,只不過顯得有些麻煩,臘肉完全蒸熟,以我家液化氣爐灶的功率,大約需要20多分鐘,蒸熟后直接吃蒸臘肉不是更合適,何必再下鍋炒制了?

4、生炒比較節省時間,鍋中放入少許的食用油,微微加熱后放入臘肉小火煸炒出臘肉的香味后,放入少許清水,清水在鍋中加熱的過程,臘肉也能完全煮熟,清水煮干后再放入需要炒制的青菜,大火快速翻炒,加入少許食鹽調味后,臘肉炒青菜就做好了,如果您家的臘肉腌制的較咸,炒制的時候,就無需再添加食鹽了。

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三、蒸臘肉的技巧?

如果您家的臘肉腌制的較多,蒸臘肉的時候,往往需要分成2個階段來進行,第一個階段是臘肉風干晾曬至7成干的時候,采取蒸的方式來烹飪臘肉,其實是非常簡單的,清洗干凈,切成薄片后冷水上鍋蒸制,蒸鍋上汽之后開始計時,大約20-25分鐘,臘肉就能蒸熟。

第二個階段,臘肉經過長時間的風干晾曬,已經完全脫水,非常的干硬,除了不好切片之外,即使是上鍋蒸熟了口感也是干硬的,所以,這時就需要掌握一些蒸臘肉的技巧?

1、臘肉完全風干之后,再上鍋蒸制前,需要在清水中浸泡一段時間,浸泡臘肉的時候,可以往清水中添加一點點的白醋,浸泡的時間不要少于2個小時,白醋能夠起到軟化臘肉表面物質層的作用,浸泡的作用讓臘肉吸收更多的水分,釋放出鹽分。

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2、臘肉浸泡2個小時之后,就能明顯的感覺到臘肉比剛剛浸泡前要軟和了一些,這時就可以進行清洗了,準備一盆溫水,放入浸泡過的臘肉,仔細清洗干凈臘肉表層的臟東西,同時也能夠比較容易的去除肉皮,然后切成薄片。

3、上文介紹過知名的臘肉有湖南臘肉、四川臘肉和廣東臘肉,如果是四川臘肉或者是湖南臘肉,經過烘干或者煙熏,那是非常干硬的,特別是湖南的煙熏臘肉,浸泡和溫水清洗,基本上還是偏硬的狀態,需要將整塊的臘肉在清水中再煮20分鐘,煮至臘肉變軟,放涼后臘肉就能較為容易的切成薄片了。

4、武漢腌制的臘肉,基本上都是風干的,即使是晾曬的比較干燥的狀態,也不會像湖南臘肉或者四川臘肉那樣,過于干硬,需要浸泡和水煮后才能切成薄片。武漢的臘肉通常就是在溫水中清洗干凈,就能比較容易的去處肉皮,切成薄片,然后就可以上鍋蒸制了。

通常都是冷水上鍋,隔水蒸20-25分鐘,臘肉就能完全蒸熟,大家如果有機會來武漢旅游,可以找個家常菜館嘗嘗武漢的臘肉風味。

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四、臘肉怎麼做才好吃?

湖北湖南,毗鄰的省份,可在腌制臘肉這件事情上,還是有著很大的區別,湖南的臘肉是煙熏、武漢的臘肉是自然風干晾曬,之所以出現這樣的差別,是因為自然氣候導致的。武漢冬至后,往往會有一段時間的低溫小雨天氣,之后氣溫回升,天空晴朗,這樣的氣候非常適合武漢人晾曬臘肉。

湖南的煙熏臘肉是好吃,但我更加喜歡武漢的那種自然風干的臘肉,下文給大家說說武漢人在臘月里都是怎麼吃臘肉的?

1、武漢人將蒜苗叫做蒜苔,實際上蒜苗指的是青蒜,也就是大蒜生長到一定時期的青苗,有蒜的香辣味道,蒜葉口感柔軟,使用這樣的青蒜炒臘肉,甚是美味,蒜葉吸收了臘肉中的油脂,加上柔軟香辣的味道,我個人感覺是真的比臘肉還美味。

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做法也簡單,臘肉清洗干凈去除肉皮后切成薄片,青蒜切成長段,鍋中放入少許食用油,微微加熱之后,放入臘肉,快速翻炒均勻,炒出臘肉的香味后放入青蒜,反復翻炒,添加少許的胡椒粉和食鹽調味,一盤美味的青蒜炒臘肉就做好了。

2、前幾日去超市買菜,泥蒿已經上市,不到300克已摘洗干凈的泥蒿,售價高達30多元,真的比五花肉還貴,但每年的這個時節,特別是春節期間的家常宴席,基本上是少不了這道泥蒿炒臘肉的,做法大家可以參考上文介紹的青蒜炒臘肉的做法,下鍋炒制的時候,將青蒜調換成泥蒿即可。

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3、臘肉炒菜苔,今天的晚飯,就用臘肉炒了一盤菜苔,菜苔好吃,臘肉更好吃,雖然沒有吃過正宗的洪山菜苔,但菜市場幾元錢一把的新鮮菜薹就已經非常美味了,搭配臘肉,才是臘月里最應該有的滋味,當然做法大家也可以借鑒上文介紹的青蒜炒臘肉的做法。

寫到最后,還想啰嗦幾句,蒸臘肉,直接切片蒸就錯了,這2步不能少,臘肉又香又嫩,還不咸。

腌制后曬干的臘肉,因為烘烤或者熏制的過程,逐漸變得干硬,在烹飪的過程中,既可以選擇上鍋蒸熟,也可以選擇在鍋中煮熟,從保留臘肉原汁原味的角度來說,蒸臘肉才是最合適的,煮臘肉會讓臘肉變得越來越咸,同時還會變得干硬。

武漢腌制的臘肉,基本上都是風干的,即使是晾曬的比較干燥的狀態,也不會像湖南臘肉或者四川臘肉那樣,過于干硬,需要浸泡和水煮后才能切成薄片。武漢的臘肉通常就是在溫水中清洗干凈,就能比較容易的去處肉皮,切成薄片,然后就可以上鍋蒸制了。

通常都是冷水上鍋,隔水蒸20-25分鐘,臘肉就能完全蒸熟,大家如果有機會來武漢旅游,可以找個家常菜館嘗嘗武漢的臘肉風味。

我們盡量做到恰如合適、通過原創圖文,在文字與圖片之間為您分享一道道菜肴,它們美味、漂亮、營養,您要什麼樣的美食,在這里希望我們能夠給您!

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