到了臘月二十七，母親會早早起床，準備好各種食材，架起油鍋，開始炸過年用的各種炸貨，炸好後可以直接吃，也可以用塑膠袋裝起來，還可以進行二次加工，比如蒸、燉、涮等，好吃又方便。
炸貨講究外酥裡嫩（軟、糯），最關鍵的就是食材外面裹的那層脆皮糊。脆皮糊怎麼調？可不是雞蛋加麵粉那麼簡單，想要達到效果，調料的搭配很重要。
很多時候，剛出鍋還挺酥脆，但放一會兒就變涼或變軟了，就是脆皮糊沒調好。今天我和大家分享幾種「萬能脆皮糊」，大家學一學，炸啥後酥脆，久放不回軟。
第1種
準備1500克麵粉、200克糯米粉，用篩子過篩，這樣顆粒更加細膩，再加入150克玉米澱粉、150克澄粉、150克無鋁泡打粉，最後加入25克食鹽，用筷子攪拌均勻。
取上面的混合粉100克，加入150克清水，靜置20分鐘，然後加入10克沙拉油攪拌均勻，脆皮糊就做好了。這個配方是和廚師長大伯學的，他的飯店裡就用這個脆皮糊炸東西。加入生粉、澄粉後，口感更加酥脆，而且能長時間保持脆度。
不過，這個脆皮糊要現調現炸，不能長時間存放，最多放2個小時。
第2種
準備500克精製麵粉，加入30克無鋁泡打粉、30克起士粉、250克生粉，用筷子攪拌均勻。然後倒入800克清水，攪拌成細膩的優酪乳狀，最後倒入80克食用油，攪拌均勻即可。
起士粉是一種香料粉，常用來製作糕點、布丁等西點，它具有濃濃的奶香味和果香味，起到增香、增稠、增色的作用。用它炸出來的食物有很濃的香味，顏色也金黃，非常好看。比如炸鮮奶就用它製作的。
第3種
準備75克低筋粉、75克生粉、75克糯米粉，用筷子攪拌均勻，然後加入20克起士粉、20克香脆粉、5克泡打粉，攪拌均勻後倒入適量的水，邊倒邊攪拌，調成細膩濃稠的糊狀就可以了。用手抓一把抬起，能形成直線流下就可以了。
第4種
準備100克麵粉，加入20克生粉、1克酵母粉、5克無鋁泡打粉、3克食鹽，用筷子攪拌均勻，然後倒入150克清水，攪拌成細膩的糊狀，最後加入20克食用油攪拌均勻即可。
這4種脆皮糊炸出來的食物都是外酥裡嫩的，而且放涼了也不會回軟，提前炸好放冰箱冷凍，過年待客直接用，非常方便。下面和大家分享一道炸酥肉，一菜兩吃，可以自己吃，還能做成蒸酥肉，太香了。
【炸酥肉】
裡脊肉、花椒粉、食鹽、生抽、蠔油、雞精、料酒、五香粉、蔥、姜、脆皮糊。
1、裡脊肉洗淨後切片，加入蔥段、薑片、料酒，用手抓拌2分鐘，去除腥味。然後加入食鹽、生抽、蠔油、雞精、花椒粉、孜然粉、五香粉、食用油，再次抓勻後醃制半小時。
2、摘出蔥薑，把肉片倒進脆皮糊裡，用筷子攪拌均勻，讓肉片均勻地裹上脆皮糊。建議用第三種脆皮糊。
3、鍋裡倒油燒熱，五成熱後轉中火，用筷子把肉片夾進鍋裡炸，不要一起倒進去，會粘在一起，顏色微黃後撈出。
4、油溫升到七成熱，倒入酥肉再次油炸半分鐘，顏色金黃後撈出，炸酥肉就做好了，吃起來外酥裡嫩。
5、把炸好的酥肉放進蒸碗中，加入適量食鹽、花椒、八角、蔥薑絲，再倒入生抽、老抽調味，加入適量清水，沒過一半就行了。
6、蒸鍋加水燒開，把蒸碗上鍋蒸40分鐘，蒸酥肉就做好了，吃起來特別軟爛。
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