到了臘月二十七,母親會早早起床,準備好各種食材,架起油鍋,開始炸過年用的各種炸貨,炸好後可以直接吃,也可以用塑膠袋裝起來,還可以進行二次加工,比如蒸、燉、涮等,好吃又方便。
炸貨講究外酥裡嫩(軟、糯),最關鍵的就是食材外面裹的那層脆皮糊。脆皮糊怎麼調?可不是雞蛋加麵粉那麼簡單,想要達到效果,調料的搭配很重要。
很多時候,剛出鍋還挺酥脆,但放一會兒就變涼或變軟了,就是脆皮糊沒調好。今天我和大家分享幾種「萬能脆皮糊」,大家學一學,炸啥後酥脆,久放不回軟。
第1種
準備1500克麵粉、200克糯米粉,用篩子過篩,這樣顆粒更加細膩,再加入150克玉米澱粉、150克澄粉、150克無鋁泡打粉,最後加入25克食鹽,用筷子攪拌均勻。
取上面的混合粉100克,加入150克清水,靜置20分鐘,然後加入10克沙拉油攪拌均勻,脆皮糊就做好了。這個配方是和廚師長大伯學的,他的飯店裡就用這個脆皮糊炸東西。加入生粉、澄粉後,口感更加酥脆,而且能長時間保持脆度。
不過,這個脆皮糊要現調現炸,不能長時間存放,最多放2個小時。
第2種
準備500克精製麵粉,加入30克無鋁泡打粉、30克起士粉、250克生粉,用筷子攪拌均勻。然後倒入800克清水,攪拌成細膩的優酪乳狀,最後倒入80克食用油,攪拌均勻即可。
起士粉是一種香料粉,常用來製作糕點、布丁等西點,它具有濃濃的奶香味和果香味,起到增香、增稠、增色的作用。用它炸出來的食物有很濃的香味,顏色也金黃,非常好看。比如炸鮮奶就用它製作的。
第3種
準備75克低筋粉、75克生粉、75克糯米粉,用筷子攪拌均勻,然後加入20克起士粉、20克香脆粉、5克泡打粉,攪拌均勻後倒入適量的水,邊倒邊攪拌,調成細膩濃稠的糊狀就可以了。用手抓一把抬起,能形成直線流下就可以了。
第4種
準備100克麵粉,加入20克生粉、1克酵母粉、5克無鋁泡打粉、3克食鹽,用筷子攪拌均勻,然後倒入150克清水,攪拌成細膩的糊狀,最後加入20克食用油攪拌均勻即可。
這4種脆皮糊炸出來的食物都是外酥裡嫩的,而且放涼了也不會回軟,提前炸好放冰箱冷凍,過年待客直接用,非常方便。下面和大家分享一道炸酥肉,一菜兩吃,可以自己吃,還能做成蒸酥肉,太香了。
【炸酥肉】
裡脊肉、花椒粉、食鹽、生抽、蠔油、雞精、料酒、五香粉、蔥、姜、脆皮糊。
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