如今有了高壓鍋、有了天然氣，蜂窩煤的時代早已過去，可我媽還是堅守老傳統，不過老爸性子急，往往等不了那麼長的時間。
煨排骨藕湯對于我媽這樣的老一輩人來說，那是非常慎重的事情，早早起床去菜市場或者超市挑選最新鮮的豬脊骨、肋排、筒子骨，然后再去找她熟悉的攤位購買粉糯的蓮藕。回家之后，給排骨焯水，在熱油鍋中將排骨炒香之后，再放入銚子里煨著，幾個小時之后，再放入蓮藕，一般都是早上煨湯，晚飯的時候，才能吃到。
我爸性子急，到了午飯時間就會拿著鐵制的鍋鏟去攪動銚子里的排骨和藕塊，每次老爸用鐵鍋鏟攪動之后，藕湯就變顏色了，蓮藕也變黑了，我媽就非常「討厭這樣的行為」。依據她個人的經驗，藕湯中的蓮藕發黑，就是使用鐵鍋鏟攪動之后才發生的，所以，家里藕湯的色澤「總是不好看，顏色發紅」，每次我媽都會發牢騷。
武漢在山海關路，有兩家少許藕湯的「網紅小吃店」，就在門店門口用高壓鍋煨排骨湯，帶我爸媽去吃過，好吃的同時，其實是想改變老媽在家制作排骨藕湯的方法，其實，使用高壓鍋，也能讓排骨湯好喝且美味。
喝過「網紅小吃店」制作的排骨湯之后，我主動承擔起家里煨湯的「責任」，采用高壓鍋來制作，節省時間的同時，因為高壓鍋的壓力，排骨和蓮藕都能在短時間內「做到」口感軟爛和粉糯，蓮藕也不會變色，藕湯奶白。
老媽每次在喝我烹飪的排骨湯時就會詢問我其中的原因，燉蓮藕湯時，為啥蓮藕燉不爛還發黑？大廚教你2招，蓮藕鮮香軟爛。
今天借著這個機會給大家說說我的做法？大家可以在評論區留言，說說您的看法？您會煨排骨藕湯嗎？
蓮藕容易發黑的原因？
蓮藕之所以容易發黑，其原因還是同蓮藕中所含有的多酚物質有關，蓮藕中的多酚物質如果遇到鐵質的廚具，比如鐵鍋、鐵質的鍋鏟等，這些鐵質廚具中的鐵離子同蓮藕中的多酚物質相遇之后，就會結合，形成紫色或者藍色的有色絡合物，然后這鍋藕湯就變色了，蓮藕也就變黑了。
所以，我們在煨排骨藕湯的時候，盡量選擇煨湯的銚子、砂鍋、不銹鋼類的鍋具來進行烹飪，這樣藕湯中的蓮藕就不會發黑，藕湯也就不容易變色了。
另外還有一種原因，比如您選購的蓮藕只不過是看上去比較新鮮而已，這樣的蓮藕在煨湯的過程中也容易變黑。如果您購買回家的蓮藕，沒有清洗干凈時，也是容易發黑的。
蓮藕是一種非常容易氧化的食材，如果在清洗干凈之后，不是立馬入鍋，放置一會，在空氣中就會氧化，氧化之后的蓮藕也是會發黑的。
我們在處理好蓮藕之后，最好能夠將切好的蓮藕放入清水中浸泡，這時再放入少許的白醋，下鍋煨湯的過程，還是可以最大程度的避免蓮藕氧化發黑的。
蓮藕燉不爛的原因？
蓮藕總是吃不到粉糯的口感，這其中的原因還是比較簡單的，先說第一個原因，蓮藕的品種，煨湯用的蓮藕，需要購買粉藕，也就是那種粉粉糯糯的口感，如果買錯了買成了脆藕，即使是放在高壓鍋中長時間高壓烹煮，其最后的口感也是不盡人意的，因為脆藕中的淀粉含量少，是吃不到粉粉糯糯的口感的。
另外一個原因就是煨藕湯，想要蓮藕的口感粉粉糯糯，在我們選對蓮藕之后，還需要足夠的烹煮時間，我在家使用高壓鍋煨排骨藕湯，為了得到粉粉糯糯的口感，烹飪蓮藕的時間也不會少于18分鐘。
1、蓮藕的處理
切好的蓮藕先不要著急下鍋、也不要著急使用清水浸泡，我們可以使用食鹽腌制一會，通過食鹽腌制，腌制出蓮藕中的汁水，改變了蓮藕的口感，這樣燉出來的藕湯基本上是不會發黑的，而且口感大機率都是粉糯的。
2、煨排骨湯最好使用熱水
煨排骨湯，大家習慣使用自來水，也就是冷水，這是最便捷的方式，但是我要告訴大家的是，煨藕湯最好使用熱水，或者溫水，因為直接使用冷水會讓排骨上的肉質「緊縮」，無論是提前通過焯水、還是焯水之后再熱油中煸炒出香味，這時都應該加入熱水，加入熱水后，排骨湯會更加的濃郁、色澤也會更加的奶白。
3、煨排骨湯鍋具的選擇
煨藕湯，最好使用砂鍋、銚子或者是不銹鋼的鍋具，不要使用鐵鍋、鋁鍋，因為使用鐵鍋，排骨湯容易發黑。
4、蓮藕的選擇
選擇外表色澤較深的蓮藕，粉藕大多數情況外皮都不會有光澤，而脆藕的色澤看起來都會比較白，色澤光亮。粉藕的手感比較粗糙，最主要的是粉藕淀粉含量高，所以，折斷一小節，查看藕絲，藕絲較多的大機率就是粉藕。
另外在挑選蓮藕時，需要挑選中間部分的蓮藕，又矮又胖的那種，因為中間部位的蓮藕較粗一些，口感也會更加粉糯一些。
5、食鹽腌制和焯水，誰先誰后？
上文介紹了蓮藕的處理方法，那是先焯水還是先腌制？先進行焯水，然后再進行腌制，這樣既能讓蓮藕不變黑，還能去除蓮藕的「土腥味」。
1、煨排骨蓮藕湯，湖北人喜歡排骨湯油膩一些的那種，所以會選擇豬脊骨、肋排和筒子骨，這三種排骨搭配在一起煨湯，排骨湯的味道會更加的鮮濃。
2、蓮藕去皮后清洗干凈，然后直接用食鹽腌制一下，腌制出汁水后，再次清洗干凈，用刀拍一下，拍碎一些，這樣蓮藕會更加的入味，口感也會更加的粉糯。
3、豬脊骨、肋排和筒子骨，冷水下鍋焯水，煮沸后再煮1-2分鐘撈出，瀝干水分后，放入鍋中煸炒一下，煸炒出香味后放入姜片和熱水。
4、轉移至砂鍋中，大火煮沸后轉小火燉煮40分鐘，之后放入蓮藕，蓮藕粉糯了，排骨藕湯就煨好了。
5、煮好之后，放入少許食鹽調味，盛入碗中后加入少許的胡椒粉和蔥花，一碗鮮濃的排骨藕湯就做好了。
排骨藕湯選擇什麼排骨合適？
飲食清淡一些的小伙伴，可以選擇豬脊骨搭配肋排煨湯，肉質不柴，口感也非常不錯，如果喜歡喝濃湯的小伙伴，可以在豬脊骨和肋排的基礎上添加適量的筒子骨。
挑選排骨的方法？
新鮮的排骨應該是淡淡的紅色，當然也有經過處理之后，色澤變淡的可能，如果排骨放置時間較長，排骨的品質會變的比較干。
新鮮的排骨都是淡淡的肉腥味，如果有異味，那就不建議購買。挑選排骨的時候，最好用手按一下，肉質能夠回彈的說明比較新鮮，但要注意不能有粘手的情況。
選擇什麼樣的蓮藕較適合煨湯？
選擇外表色澤較深的蓮藕，粉藕大多數情況外皮都不會有光澤，而脆藕的色澤看起來都會比較白，色澤光亮。粉藕的手感比較粗糙，最主要的是粉藕淀粉含量高，所以，折斷一小節，查看藕絲，藕絲較多的大機率就是粉藕。
另外再挑選蓮藕時，需要挑選中間部分的蓮藕，又矮又胖的那種，因為中間部位的蓮藕較粗一些，口感也會更加粉糯一些。
在湖北購買蓮藕，其實比上文介紹的方法還要簡單，直接詢問售賣蓮藕的攤販，告訴他們購買蓮藕是用來煨湯的，他們就會給我們直接稱粉藕。
寫到最后，還想啰嗦幾句，燉蓮藕湯時，為啥蓮藕燉不爛還發黑？大廚教你2招，蓮藕鮮香軟爛。
切好的蓮藕先不要著急下鍋、也不要著急使用清水浸泡，我們可以使用食鹽腌制一會，通過食鹽腌制，腌制出蓮藕中的汁水，改變了蓮藕的口感，這樣燉出來的藕湯基本上是不會發黑的，而且口感大機率都是粉糯的。
煨排骨湯，大家習慣使用自來水，也就是冷水，這是最便捷的方式，但是我要告訴大家的是，煨藕湯最好使用熱水，或者溫水，因為直接使用冷水會讓排骨上的肉質「緊縮」，無論是提前通過焯水、還是焯水之后再熱油中煸炒出香味，這時都應該加入熱水，加入熱水后，排骨湯會更加的濃郁、色澤也會更加的奶白。
