如今有了高壓鍋、有了天然氣,蜂窩煤的時代早已過去,可我媽還是堅守老傳統,不過老爸性子急,往往等不了那麼長的時間。
煨排骨藕湯對于我媽這樣的老一輩人來說,那是非常慎重的事情,早早起床去菜市場或者超市挑選最新鮮的豬脊骨、肋排、筒子骨,然后再去找她熟悉的攤位購買粉糯的蓮藕。回家之后,給排骨焯水,在熱油鍋中將排骨炒香之后,再放入銚子里煨著,幾個小時之后,再放入蓮藕,一般都是早上煨湯,晚飯的時候,才能吃到。
我爸性子急,到了午飯時間就會拿著鐵制的鍋鏟去攪動銚子里的排骨和藕塊,每次老爸用鐵鍋鏟攪動之后,藕湯就變顏色了,蓮藕也變黑了,我媽就非常「討厭這樣的行為」。依據她個人的經驗,藕湯中的蓮藕發黑,就是使用鐵鍋鏟攪動之后才發生的,所以,家里藕湯的色澤「總是不好看,顏色發紅」,每次我媽都會發牢騷。
武漢在山海關路,有兩家少許藕湯的「網紅小吃店」,就在門店門口用高壓鍋煨排骨湯,帶我爸媽去吃過,好吃的同時,其實是想改變老媽在家制作排骨藕湯的方法,其實,使用高壓鍋,也能讓排骨湯好喝且美味。
喝過「網紅小吃店」制作的排骨湯之后,我主動承擔起家里煨湯的「責任」,采用高壓鍋來制作,節省時間的同時,因為高壓鍋的壓力,排骨和蓮藕都能在短時間內「做到」口感軟爛和粉糯,蓮藕也不會變色,藕湯奶白。
老媽每次在喝我烹飪的排骨湯時就會詢問我其中的原因,燉蓮藕湯時,為啥蓮藕燉不爛還發黑?大廚教你2招,蓮藕鮮香軟爛。
今天借著這個機會給大家說說我的做法?大家可以在評論區留言,說說您的看法?您會煨排骨藕湯嗎?
蓮藕容易發黑的原因?
蓮藕之所以容易發黑,其原因還是同蓮藕中所含有的多酚物質有關,蓮藕中的多酚物質如果遇到鐵質的廚具,比如鐵鍋、鐵質的鍋鏟等,這些鐵質廚具中的鐵離子同蓮藕中的多酚物質相遇之后,就會結合,形成紫色或者藍色的有色絡合物,然后這鍋藕湯就變色了,蓮藕也就變黑了。
所以,我們在煨排骨藕湯的時候,盡量選擇煨湯的銚子、砂鍋、不銹鋼類的鍋具來進行烹飪,這樣藕湯中的蓮藕就不會發黑,藕湯也就不容易變色了。
另外還有一種原因,比如您選購的蓮藕只不過是看上去比較新鮮而已,這樣的蓮藕在煨湯的過程中也容易變黑。如果您購買回家的蓮藕,沒有清洗干凈時,也是容易發黑的。
蓮藕是一種非常容易氧化的食材,如果在清洗干凈之后,不是立馬入鍋,放置一會,在空氣中就會氧化,氧化之后的蓮藕也是會發黑的。
我們在處理好蓮藕之后,最好能夠將切好的蓮藕放入清水中浸泡,這時再放入少許的白醋,下鍋煨湯的過程,還是可以最大程度的避免蓮藕氧化發黑的。
蓮藕燉不爛的原因?
蓮藕總是吃不到粉糯的口感,這其中的原因還是比較簡單的,先說第一個原因,蓮藕的品種,煨湯用的蓮藕,需要購買粉藕,也就是那種粉粉糯糯的口感,如果買錯了買成了脆藕,即使是放在高壓鍋中長時間高壓烹煮,其最后的口感也是不盡人意的,因為脆藕中的淀粉含量少,是吃不到粉粉糯糯的口感的。
另外一個原因就是煨藕湯,想要蓮藕的口感粉粉糯糯,在我們選對蓮藕之后,還需要足夠的烹煮時間,我在家使用高壓鍋煨排骨藕湯,為了得到粉粉糯糯的口感,烹飪蓮藕的時間也不會少于18分鐘。
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