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為啥排骨焯水后又腥又柴,看完大廚的操作后才知道,原來一直都用錯水了!
2024/03/27

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導讀:排骨相比較其他肉,它的口感更好,營養價值更高,在菜場受到更多人的喜愛,所以它的價格也偏高。不管排骨做什麼菜,都需要先焯水,可有些說焯水后的排骨,吃著還是又腥又柴,總懷疑自己沒有買到新鮮的排骨,其實排骨好不好吃,與焯水時所用的水有很大的關系。

有些人為了省事,都是直接將排骨放入熱水中煮,而熱水焯水是千萬不可取的,因為排骨下鍋后立馬受熱,排骨表面會立馬的緊鎖,導致排骨中的血水不能徹底煮出來,而排骨的腥味主要的來源就是血水,血水沒有完全去除,排骨當然會很腥,而肉立馬緊鎖,排骨當然吃著也會很柴。

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排骨焯水時,必須用冷水,就是自來水剛放出來的水,因為排骨在受熱時,排骨中的血水會慢慢的跑出來,血水受熱后會變成血沫浮在表面。而且冷水焯水,可以防止排骨縮水太嚴重,從而使排骨吃著更加鮮嫩,并且冷水焯水還可以減少各種營養物質的流失,不管多忙,排骨必須冷水焯水。

當然要想焯水的排骨更好吃,還需要掌握幾個小技巧,接下來我就把排骨焯水的完整做法分享給大家!

首先將買回家排骨放入盆中,同時加入一勺食用堿和適量水到排骨中攪拌均勻(用食用堿清洗排骨,不僅可以更好的去除排骨中的腥膻味,而且還能使排骨吃著更嫩),將排骨浸泡8分鐘就可以撈出了,接著再用流水將排骨沖洗干凈。

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鍋中放入適量冷水,把排骨和兩三片生姜放入鍋中,不要蓋鍋蓋,大火將水煮開后,把浮在表面的浮沫全部打掉,接著繼續焯水3分鐘就把排骨撈出了。

撈出的排骨,不要立即放入冷水,如果直接放冷水中浸泡,排骨會立馬回縮,導致肉吃著比較柴,等排骨冷卻后,再把排骨放入冷水中,把粘在排骨上的浮沫全部沖洗干凈就可以了。

鍋中放入少許底油, 等油溫燒到5成熱時,把排骨和姜片放入鍋中,中火將排骨表面的水炒干后,接著沿著鍋邊淋少許白酒,繼續炒七八下就可以備用,像我這樣處理的排骨一點腥味都沒有,而且燉熟后的排骨吃著會超級嫩!

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如果按照上述方法處理的排骨還是腥,就是買的排骨有問題,大家買的排骨時,一定要按照下述3點去挑選,才能買到最新鮮的排骨。


第一點:排骨的寬度

如果是幾個月的小豬,這種豬本身的腥膻味就比較重,不建議大家買,所以買排骨時,排骨的粗度小于2厘米的最好不要買,這種排骨肉少,腥味重,買2-3厘米粗的排骨是最好的。

第二點:看排骨的顏色

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新鮮的排骨色澤呈現為淺紅色,如果排骨放的太長或者冷凍過后,它的色澤會呈現會淺白色,如果是老母豬或者病豬的排骨,顏色呈現為深紅色,只要不是淺紅色排骨,大家就不要買。

第三點:摸排骨是否有黏性

如果排骨放的時間太長,排骨表面的油脂會被細菌侵蝕,從而導致排骨表面摸著特別黏,這種摸著黏的排骨,大家不要買了,又腥又臭,貪便宜買回家只能扔掉。

大家以后給排骨焯水時,一定要冷水下鍋,千萬別再用錯水了,同時掌握上述幾點小訣竅,不管排骨怎麼做,都沒有任何腥味呢!如果今天的文章對您有幫助,請點一個關注,點一個贊,這是對我最大的支持。后續胡師傅還會給大家講解更多做菜訣竅、養生技巧,最后感謝大家的觀看。

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