掛糊是中式烹調中常用的一種烹飪技法,行業慣稱「著衣」,即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高,粉糊受熱后會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫的油接觸,從而令原料能保持原有的風味和口感。時下年關將近,學會它不用去菜市場買,自己就能在家里操作,炸一些藕夾、茄夾等家常美食,還能做出很多經典奇特的風味美食,過年在家里做給孩子吃一定會增添無窮樂趣。
掛糊的種類可分為蛋清糊、蛋黃糊和全蛋糊、還有水粉糊、蛋泡糊、拍粉拖蛋糊等,蛋清糊屬于軟質糊,全蛋糊屬于脆質糊。
蛋清糊:菜肴色澤白中帶淺黃,外形松脆。
蛋清糊是以蛋清、淀粉或面粉加清水按1:1的比例調制,主要適用于軟炸,如「軟炸魚條」、「軟炸里脊」、「軟炸蝦仁」等菜肴。
制作方法:雞蛋清50克抽打均勻,加入混合粉50克、清水30克、沙拉油5克調勻。
蛋黃糊:色澤更金黃,口感相對比較脆硬。選用雞蛋黃、面粉、淀粉、清水、沙拉油一起調勻成糊,蛋黃與面粉、淀粉、沙拉油的調配比例為2:3:1:1。
全蛋糊:色澤金黃,外松裡嫩。 全蛋糊種類:A:全蛋、麵粉、水及少量沙拉油。B:全蛋、澱粉、水及少量沙拉油。C:全蛋、米粉、水及少量沙拉油。D:全蛋、麵粉、澱粉、水及少量沙拉油。蛋與粉的比例按1:3配置,麵粉與澱粉同時使用可按6:4的比例配製。主要適用于炸制拔絲菜肴,一般的炸菜均可,多用來製作家常類的炸菜,比如炸茄盒、炸藕盒。
調製方法: 雞蛋50克朝一個方向攪打均勻,加入混合粉(麵粉和生粉按照7∶3的比例混合)50克、清水30克、沙拉油5克調勻。
蛋泡糊: 蛋泡糊又稱雪麗糊、高麗糊,芙蓉糊等,跟蛋清糊的不同在于雞蛋清要提前打發,然後加粉調製。所以與蛋清糊相比,它的顏色更加潔白,質地松而嫩,做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿;主要適用于成品要求色澤雪白的松炸菜,比如雪衣豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。
調製方法: ㈠將5個雞蛋的蛋清放入不銹鋼容器內,用打蛋器或竹筷朝著一個方向攪打(攪打時要用力,先快後慢,不能亂打,3-5分鐘就可以打成蛋泡)。
㈡將筷子放在蛋泡裡一插,筷子能夠直立時說明蛋泡已經成功,再加幹澱粉20克、麵粉10克攪勻。
操作要領: ①一定要用新鮮雞蛋,打蛋時只用蛋白,蛋黃蛋白要分清,蛋黃已碎的不能用,不能有一點蛋黃摻在蛋白裡。
②打蛋清的容器要使用湯盆,便于攪蛋器在盆內攪打,容器一定要乾淨,無積水,無油污,順著一個方向不停的攪打,直至起泡,在蛋清中插上筷子可以直立不倒時,再加入幹澱粉調成糊。
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