說起川菜，回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。回鍋肉色香味俱全，是下飯菜中大部分人會選的菜。下面就為大家詳細的分享一下，這道口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩的火鍋肉做法，喜歡的朋友快來學習一下吧。

【回鍋肉】

1.首先選材方面很講究，后腿坐墩肉的二刀肉為首選，但是，我們一般在超市很難能買到這種豬肉，只能用一些五花肉替代，二刀肉很容易形成打卷的燈盞窩。

2.把豬肉洗干凈，冷水放入鍋中汆水，放入蔥片，姜片，八角和干辣椒段，在淋入料酒，香料和料酒主要用來去除豬肉的腥味解除油膩感，汆水的過程中把鍋中的血沫打干凈，然后轉為小火慢煮10到12分鐘，煮的時候要經常給豬肉翻面，使其受熱均勻。

3.這一步一定要注意不能直接把肉煮至熟透，七成熟即可，煮太久炒出來的肉片發干發硬嚼不動。時間差不多了，我們用筷子扎一下試試，扎的時候要有一點阻力，沒有血水冒出來就是七成熟，我們把二刀肉取出來用重物壓上30分鐘，擠壓出里面的水分，同時把肉塊壓平方便一會切片。

4.肉片的切法和薄厚也很講究，橫切牛羊豎切豬，這樣才能保證瘦肉不被炒散、炒碎，厚度2毫米即可 太薄了容易炒化、炒碎，太厚了煸炒的時候不容易打卷，而且吃起來比較油膩。

5.切開的肉塊能夠看到嫩嫩的粉紅色，這個生熟度剛剛好，如果有血水溢出說明肉塊煮的太輕，反之看不到粉紅色說明肉塊煮的太老，過生或者過熟都會影響成菜的口感和賣相。

6.蒜苗不要太多，主要起到提味、解膩的作用，把它輕輕拍散斜刀切成小段，這樣切接觸面積比較大更容易炒香，把蒜苗梗和蒜葉分開裝碗。

7.豆豉幾粒用刀背壓碎方便出香，郫縣豆瓣我們把它剁得細一些，以免過大的辣椒片影響賣相，最后放一勺甜面醬平衡口味，增加回甜的口感。

8.下面我們就可以烹炒了，把鍋燒熱加植物油滑鍋 滑好鍋以后，留少許底油，倒入肉片不停的翻炒讓其均勻受熱，煸炒過程中肉片會逐漸吐出油脂，慢慢卷起來，把肥肉炒成半透明肉片呈凹狀時盛出來。

9.鍋中留少許豬油，放入豆豉，豆瓣和甜面醬，小火慢熬2分鐘，我們之所以把豬肉盛出來再炒醬，就是為了把醬炒香，炒出豆瓣的紅油、讓豆豉、甜醬之香在熱油中相互彌漫，然后放入肉片顛鍋翻炒，讓肉片吸收醬料的顏色和咸香味。

10.接著轉中火，先放入蒜苗梗，淋入料酒去腥，加入少許白糖，使味道更加柔和，大約炒30秒鐘，炒出濃郁的蒜香味，再撒入蒜葉翻幾下就可以出鍋，醬香濃郁色澤分明的回鍋肉就做好了。

技術要點：

1.做回鍋肉首先二刀肉，五花肉也可以，但是炒不出燈盞窩。

2.老派回鍋肉多用醬料提味，新派做法多用白砂糖。

3.熬制醬料時溫度在110度到130度之間，溫度太高會有焦苦味。