土豆是最常見的蔬菜之一，一年四季都有，因地方不同，叫法也不一樣，又被稱為馬鈴薯、洋芋、山藥蛋等，與小麥、稻谷、玉米、高粱并稱為世界五大糧食作物。土豆制作的淀粉勾芡效果好，烹飪的各種美食，更是受喜愛，炸的薯條，蒸的火山土豆泥，煎的土豆餅，炒的土豆絲等，總有一種是你喜歡的。

土豆眾多做法中，當屬土豆絲最受歡迎，不管是在家中，還是酒店里，上桌率都非常高，不僅好吃又不貴，其做法也很簡單，基本做法跟其它蔬菜差不多，可以直接炒，也可以焯水后炒，但是在家中卻很難做出像酒店那種清脆爽口的口感味道，除了火候原因，其實還是有技巧的。

很多人說炒土豆絲放醋的先后很重要，放錯了會不香不脆爽，其實不是這樣的，醋只是用來增加酸味的，不是用來改變土豆絲口感的，再說炒土豆絲如果是清炒，不放醋炒，土豆絲就不脆爽了嗎？

大家都知道，土豆的淀粉含量很高，淀粉遇熱會糊化，容易造成粘鍋，口感粉面，炒出來不清爽沒看相， 所以炒土豆關鍵在淀粉處理上，而不是什麼時候放醋，醋先放后放都行，但是如果淀粉沒處理好，不管什麼時候放醋也沒用，炒土豆絲，什麼時候放醋是其次，牢記2點，土豆絲脆爽還不粘鍋，下面以酸辣土豆絲為例，邊做邊介紹哪關鍵的2步。

～～【酸辣土豆絲】～～

第一步：準備食材

主料：土豆絲；

輔料：蒜米、干辣椒段、青椒、紅椒；

調料：鹽、雞精、白醋。

第二步：開始制作

1.土豆買回來后，刮去土豆皮，再清洗干凈。

炒土豆絲最好選用黃心新鮮土豆，這樣的土豆水分足，炒出來口感更好，很多人說白心土豆口感脆，用白心的炒好，但是白心只有口感，味道卻不如黃心土豆，只要掌握技巧，黃心一樣炒出來很脆，而且口感味道俱佳。

2.土豆去皮清洗干凈后，下一步就是考驗刀工的，把土豆一面切一點下來，讓土豆好固定不滾動，然后先切成0.5mm的片，一片一片疊好，然后再切成0.5mm的絲。

3.土豆絲切好后，不是直接炒，也不是焯水，有些人知道是浸泡，但是這只對了一半，正確的是先浸泡，后用流動的水或手抓洗干凈土豆絲，只到水變清澈不渾濁。

浸泡是為了避免土豆絲接觸空氣氧化，浸泡過程中土豆絲會滲出很多淀粉，就是水中白色的沉淀物，所以后面還要用流動的水或手抓洗幾遍，這樣洗去淀粉，炒的土豆絲不會粘鍋，吃起來更脆爽，看起來也清爽美觀，這是需要牢記第一點，卻被人忽略。

4.土豆絲浸泡抓洗干凈后，下一步就是焯水，這里要記住，肉類冷水下鍋，蔬菜類水開下鍋。

有些人認為土豆絲上一步處理好了，可以不焯水，但是我認為還是有必要的，焯水可以進一步去除土豆絲的淀粉含量，還可以縮短烹飪時間，保持土豆絲脆爽的口感，而且焯水后土豆絲呈半透明裝，炒出后看起來特別清爽養眼，焯水等水開放入土豆絲煮30秒左右撈出，用冷水沖涼即可，這是需要牢記的第二點。

5.起鍋開火，加入適量的油熱鍋，再放入蒜米、干辣椒爆香，青紅椒切絲，和土豆絲一起放入鍋中，一次性把味調好，加入鹽、雞精、白醋，大火爆炒30秒左右即可。

6.炒好的土豆絲如果鍋中帶有水，可以適當勾一些稀薄的水淀粉，這樣做出來的土豆絲不僅好吃，而且好看美觀。

【酸辣土豆絲】制作小技巧

1.土豆最好用黃心的新鮮土豆，白心土豆雖然淀粉含量少，更脆，但是吃起來味道不如黃心土豆。

2.土豆切絲時一定要固定好，避免滾動切到手，切好的土豆絲要先浸泡，后抓洗干凈。

3.土豆絲焯水時要水開下鍋，不能煮太久，30秒左右即可，煮過頭土豆絲口感不脆爽。

4.炒土豆絲時，一次性把味調好，減少烹飪時長，保持土豆絲脆爽的口感，最后如果水分多，可以適量勾芡。