炒土豆絲,什麼時候放醋是其次,牢記2點,土豆絲脆爽還不粘鍋!
2023/09/08

土豆是最常見的蔬菜之一,一年四季都有,因地方不同,叫法也不一樣,又被稱為馬鈴薯、洋芋、山藥蛋等,與小麥、稻谷、玉米、高粱并稱為世界五大糧食作物。土豆制作的淀粉勾芡效果好,烹飪的各種美食,更是受喜愛,炸的薯條,蒸的火山土豆泥,煎的土豆餅,炒的土豆絲等,總有一種是你喜歡的。

土豆眾多做法中,當屬土豆絲最受歡迎,不管是在家中,還是酒店里,上桌率都非常高,不僅好吃又不貴,其做法也很簡單,基本做法跟其它蔬菜差不多,可以直接炒,也可以焯水后炒,但是在家中卻很難做出像酒店那種清脆爽口的口感味道,除了火候原因,其實還是有技巧的。

很多人說炒土豆絲放醋的先后很重要,放錯了會不香不脆爽,其實不是這樣的,醋只是用來增加酸味的,不是用來改變土豆絲口感的,再說炒土豆絲如果是清炒,不放醋炒,土豆絲就不脆爽了嗎?

大家都知道,土豆的淀粉含量很高,淀粉遇熱會糊化,容易造成粘鍋,口感粉面,炒出來不清爽沒看相,所以炒土豆關鍵在淀粉處理上,而不是什麼時候放醋,醋先放后放都行,但是如果淀粉沒處理好,不管什麼時候放醋也沒用,炒土豆絲,什麼時候放醋是其次,牢記2點,土豆絲脆爽還不粘鍋,下面以酸辣土豆絲為例,邊做邊介紹哪關鍵的2步。

~~【酸辣土豆絲】~~

第一步:準備食材

主料:土豆絲;

輔料:蒜米、干辣椒段、青椒、紅椒;

調料:鹽、雞精、白醋。

第二步:開始制作

1.土豆買回來后,刮去土豆皮,再清洗干凈。

炒土豆絲最好選用黃心新鮮土豆,這樣的土豆水分足,炒出來口感更好,很多人說白心土豆口感脆,用白心的炒好,但是白心只有口感,味道卻不如黃心土豆,只要掌握技巧,黃心一樣炒出來很脆,而且口感味道俱佳。

2.土豆去皮清洗干凈后,下一步就是考驗刀工的,把土豆一面切一點下來,讓土豆好固定不滾動,然后先切成0.5mm的片,一片一片疊好,然后再切成0.5mm的絲。

3.土豆絲切好后,不是直接炒,也不是焯水,有些人知道是浸泡,但是這只對了一半,正確的是先浸泡,后用流動的水或手抓洗干凈土豆絲,只到水變清澈不渾濁。

浸泡是為了避免土豆絲接觸空氣氧化,浸泡過程中土豆絲會滲出很多淀粉,就是水中白色的沉淀物,所以后面還要用流動的水或手抓洗幾遍,這樣洗去淀粉,炒的土豆絲不會粘鍋,吃起來更脆爽,看起來也清爽美觀,這是需要牢記第一點,卻被人忽略。

4.土豆絲浸泡抓洗干凈后,下一步就是焯水,這里要記住,肉類冷水下鍋,蔬菜類水開下鍋。

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