蒸饅頭,「冷水上鍋」和「熱水上鍋」有區別,搞懂了再蒸才正確

菠蘿蜜 2022/08/23 檢舉 我要評論

蒸饅頭也是有講究的,有的朋友蒸出來的饅頭,不僅發不起來,而且又黑又硬,一度懷疑是面粉的問題,可是換了其它的牌子之后,依舊是那個樣子,一時之間都不知道把責任怪在誰身上才好。

其實蒸饅頭雖然看似簡單,實則也是需要技巧的。從和面到出鍋,每一步都很有講究,就連冷水下鍋和熱水下鍋,蒸出來的饅頭都不一樣,搞懂了再蒸才是正確的。

第一步:和面

蒸饅頭首先就是和面了,現在和面基本都用酵母粉,方便得多。酵母粉在使用的過程中,35度左右的水溫正好,溫度太低難以將酵母菌的活性完全激發出來,溫度過高,酵母菌會被燙死。

準備好溫水后,將酵母粉徹底化開,200克面粉兌1克酵母粉即可,化開后的酵母水邊攪拌邊倒入準備好的面粉中。撒勻后,加適量清水和面,蒸饅頭的面不宜太軟,由于面粉不同,水的比例也有些差距,因此水可以選擇少量多次加入。

第二步:發面

和好的面放在溫暖的環境中,通常2、3個小時就發好了。夏天的時候好說,冬天溫度較低,面起不來比較麻煩,有些朋友就想著把面放在鍋里,微微加熱,就能創造適宜的發面環境了。這種方法其實是非常錯誤的。

首先,加熱的溫度是不好控制的,鍋內的溫度從冷到熱,面里的酵母菌發揮作用后,隨著溫度的升高,其活性也會被殺死,面也相當于是半熟的「死面」了,這樣蒸出來的饅頭,基本不會發起來。

冬天發面其實也沒什麼麻煩,如果在農村有火炕,直接放在炕頭,蓋上個薄毯子就可以;沒有火炕的條件,就在暖氣上鋪條毛巾,把面盆放上去,上面再蓋個毯子,用不了多久面就發好了。

第三步:揉面

發好的面里有很多大小不一的氣泡,因此不能立即拿出來用,先要在盆里揉,把這些氣泡排出去。揉好之后,揪成大小相同的劑子,再揉成團,這個時候的面里的酵母菌還是沒有發酵完全的,因此揉好的面團還要放在一旁醒幾分鐘,等到最后一個面團柔好之后,鍋中加屜,就可以開始蒸了。

那麼問題來了,蒸饅頭的時候用冷水蒸還是熱水蒸呢?

我的回答是,二者都可以,主要選擇在什麼樣的環境。

冷水蒸:

在農村的家里,我們都是冷水蒸的,原因是農村用的是火炕,燒的是木柴,火苗上來之后,鍋里的溫度瞬間升高,饅頭蓬松的速度也比較快,當然,用冷水蒸,只適合火比較硬的情況。如果火的力度達不到,蒸出來的饅頭是發不起來的,就會出現又黑又硬的現象。

熱水蒸:

相比之下,熱水蒸饅頭還是比較「保險的」,鍋中加入開水,開火之后,鍋里的溫度就會變得均衡,這個時候饅頭在酵母菌的作用下會迅速膨脹,最終變得又大又圓。

溫馨提醒:

1、如果火候不夠硬,不要用冷水蒸;

2、蒸饅頭的時間不要太短,通常需要30分鐘左右,關火后要等到熱氣徹底消失干凈后,再出鍋;

3、如果在農村,使用大鐵鍋和冷水,鍋蓋上要壓塊石頭或者磚頭等重的東西,防止漏氣。


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