白切雞是粵菜中最普通、最常見但又最鮮美可口的一種做法，保持了雞肉的原滋原味， 因為烹飪的時候不用加調味料用水烹熟，吃的時候隨吃隨斬，所以也叫「白斬雞」。清朝人袁枚在《隨園食單》中描述它有「太羹元酒之味」，雞的做法不下百種，但最讓人是百吃不厭的就是白斬雞了，可謂是逢年過節，大筵小席皆宜，深受人們喜愛。

人們愛吃白切雞也是有理由的，我作為一個北方人，中學以前還真沒吃過白斬雞，直到去了南方（杭州）旅游，才第一次品嘗到這種滋味，此后的十多年時間里，一直對這種味道念念不忘，經常請教一些粵菜師傅和廚藝高手做白斬雞的方法，現在做出來的白切雞吃起來還是非常不錯的。

很多人在家做白切雞一些關鍵步驟老是忽略或者搞錯，有些直接下鍋煮，或者直接上鍋蒸，我覺得都是不合適的，味道總會差那麼一點點。做法分享給大家，歡迎試做，好吃再來。

白切雞

主料：三黃雞

輔料：生姜、香蔥、黃酒、鹽；花生油、生抽

第一步：做白切雞食材的選用自然是最重要的， 首先你要保證是一整只新鮮的雞，不能用冰凍的的冷藏雞，我也不建議用半只的。清遠的走地雞、海南的文昌雞等都是上好的品種，用開始下蛋不久的嫩母雞是不錯的選擇，還有一些人喜歡用多年的老母雞，但并不是太容易找到，我這次用公雞做例子（過年去菜市場晚了沒買到合適的走地雞），準備姜和香蔥適量。

第二步：找一個大而深的鍋， 能夠輕松淹沒整只雞為佳，注滿清水，加入三勺鹽、三勺黃酒、生姜片和香蔥，大火煮開。

煮水的過程中， 給整只雞做按摩，讓雞皮下的肥油變得松散，最后達到一個皮脆爽滑的境界， 把雞爪塞到雞肚子里，撐大腹腔，方便等會的操作。

第三步：水大火煮開5分鐘以后，姜和蔥的香味已經充分融入水中，轉小火讓水冒小泡， 然后就要開始「吊水」了，手拿著雞頭，把整個雞身子放在鍋中，往水里游一圈，時間大概10秒左右，

如此反復3次，雞的表皮基本已經熟了，但雞肉還是生的， 表皮已經繃緊了。

第四步：浸熟，火轉最小火， 把整只雞浸入到水中，不要蓋鍋蓋，保持水溫不沸騰，如果控制不好水還是沸騰，可以隔段時間加一些冷水進去，注意不能煮，不能蓋鍋蓋燜，根據雞的大小，浸泡25-35分鐘。

第五步：過冰水，現在這種氣溫，北方基本不用加冰了，水溫和冰水也差不了幾度了，南方還是要加冰的， 迅速對雞肉進行冷熱刺激，才會讓外皮徹底繃緊，口感爽脆Q彈，雞肉也會變得緊實。

在冰水中浸泡5-8分鐘。把雞肉撈出來斬件，先卸掉雞腿，然后雞翅、雞脖子、最后將雞身子一劈兩半，切成均勻的雞肉塊即可。

第六步：制作蘸料， 蘸料也是用傳統的用姜蓉、香蔥碎、澆上一勺熱花生油后，加入一些靚點的生抽、味極鮮醬油之類的，攪拌均勻就可以了。

老井說：

1、做白切雞要 選用整只來做，這樣受熱均勻，雞肉也不會老，斬開腿骨頭里血塊還沒有硬最好。

2、不要加亂七八糟的調味料，芝麻油、黃梔子之類的，為了雞皮變黃而刻意加入的調料能少就少，保留原滋原味。

3、蒸雞也好吃，但它不算白切雞的傳統做法，雞皮滑嫩和蒸無緣，老饕們一口就能嘗出來是蒸的還是白切做法。

4、浸熟雞肉的時候， 不要蓋鍋蓋。