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自制臘腸看似簡單,卻涵蓋「黃金配比」,江浙經典配方,咸度適中
2024/01/03

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臘味中最常見的除了臘肉,就是臘腸了,每個地區的臘腸都有自己獨特的味道,這就是每個地方的人對食物的獨到理解,臘腸是以豬肉為原材料,調料拌勻之后,裝在天然腸衣中,再經過晾曬制作而成的,依靠日曬和風干,晨起日落之間,大自然將臘腸中的水分抽干,將其獨有的鮮味濃縮在內,肉質緊實,散發著獨有的肉香和咸香味;

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臘腸在廣東、江浙滬、廣西、四川、云南、湖南等地都很常見,制作方法大致相同,但因為區域不同,在配料上會有所差異,所以口感上是不相同的,下面和大家分享一個江浙版臘腸的經典做法,多次嘗試之后得出的黃金配比,咸度適中,帶有微甜,平凡簡單的食材,經過細致的加工和大自然的加持,吃出了人間煙火的味道;

家庭自制臘腸還是比較簡單的,只要準備好需要的原材料,按照下面文章中分享的「黃金配比」準備食材的比例,就算是新手在家也能成功,喜歡的朋友可以試試!

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【原材料】豬肉5000g、食鹽100g、白糖150g、味精100g、白酒150g、腸衣適量;

【臘腸的做法】

1、家庭制作臘腸需要的原材料其實很簡單,都是很常見的食材,豬肉、食鹽、白糖、白酒、味精和腸衣,其中腸衣在菜市場或者網上都能買到;

2、家庭自制臘腸比較經典的肥瘦比例是2肥8瘦,有的朋友喜歡3肥7瘦的也是可以的,但現在的人都不怎麼喜歡油膩的感覺,所以比例在2肥8瘦是最好的,下面是5kg豬肉的比例,也就是10斤豬肉需要搭配的原材料,10斤豬肉是2斤肥肉和8斤瘦肉,前腿肉、后腿肉、夾心肉甚至是五花肉都可以,只要按照比例配比即可;

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3、10斤豬肉準備100g食鹽、150g白糖、100g味精、150g白酒,白酒建議用52度左右的高濃度白酒,不僅能去腥增香,還能防腐,味精可以換成雞精,用量可以上下增加50g左右,其它配料的用量不能隨意增減,這是多年實驗之后得出的「黃金配比」;

4、買回家的豬肉不要用水清洗,這是做臘腸的第一個重點,清洗過的豬肉上有水分,灌好的臘腸容易變質,可以用少許高濃度白酒,把豬肉表面稍微擦拭一下,擦拭好之后,將豬肉肥瘦分開,并且稱一下;

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5、稱好的豬肉切一下,肥肉切成小丁,肥肉可以稍微切碎一點,瘦肉切成細細的長條或者薄片都是可以的,這樣灌好的臘腸看起來不會特別肥,而且蒸熟切片的時候不容易散開;

6、切好的肉倒在一個大盆中,準備好的調料全部倒在肉上,翻拌均勻,一定要把調料完全攪拌均勻,這樣豬肉的味道才會均勻,攪拌好之后放在一邊腌制2個小時左右,讓味道更加均勻;

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7、腸衣一般都是鹽漬的,買的時候包裝上有說明,一袋腸衣能灌幾斤肉,把腸衣倒在碗中,先用水沖洗干凈,把表面的食鹽沖洗干凈,再把腸衣放在水龍頭下面沖洗一下,沖洗好之后放在裝有白酒的碗中浸泡半小時,白酒能去腥防腐;

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8、再準備一個灌腸工具,套上腸衣,腸衣的尾部用繩子綁緊,再把肉塞進去,把工具的手柄轉緊,慢慢往下轉,這時候肉就會從工具的漏斗中灌到腸衣里面了,肉灌好之后在頂端也打一個結;

9、臘腸全部灌好之后,用繩子綁成一段一段的,每段的長度在15厘米左右,全部綁好之后用牙簽在香腸的表面快速扎上2下,不要扎得太多,否則腸衣容易被扎破,扎孔是為了讓香腸里面的氣排出來,這樣曬起來的時候也會更快更容易干,里面的油脂也能更好的曬出來;

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10、臘腸都綁好之后要過一下水,過水是為了能讓臘腸表面快速收水,更容易曬干,曬好的臘腸顏色也能更好看,鍋中加水,燒到水冒氣泡,大約八十度左右,把臘腸放進去燙一下,大約3秒鐘,快速出鍋,你會發現臘腸表面的顏色變白了一些;

11、臘腸過好水之后,綁在衣架上,掛到室外晾曬,一般晾曬7天左右,晾曬好的臘腸表面是硬硬的,體積明顯變瘦,顏色是紅棕色,這個時候就能把臘腸收回來了;

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12、做好的香腸不需要復雜的烹飪方法,更不需要什麼作料和配料,只要放在米飯上簡單一蒸,出鍋就是香噴噴的下飯能手,除了清蒸,還能炒蒜苗、炒辣椒、做煲仔飯等等,它是一種集方便、好吃、下飯于一身的食材,如今的臘腸,早就不是人們留住時間的秘制食物,更多的是一種家鄉回憶;

13、個人建議臘腸蒸著吃是最好的,不建議水煮,蒸制能更好的保留臘腸的香味,稍微晾涼之后切片,臘腸是越嚼越香的;

臘腸的做法總結:

1、臘腸的晾曬時間除了和溫度有關系,和肥瘦比例也有關系,偏瘦的臘腸晾曬時間可以適當縮短;

2、臘腸曬干之后,可以將它裝在密封袋中密封保存,冷藏能保存3個月,冷凍能保存一年時間,口感不會發生變化;

嚴禁無授權轉載,違者將面臨法律追究。

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