酸菜魚10人做9人錯,大廚教你一招,牢記「3點」魚肉不碎更鮮嫩
2023/08/22

現在人們的生活水平越來越好了,隔三差五的就會邀請好友一起到外面館子搓一頓,打打牙祭改善一下。說到吃,如今人們更喜歡麻辣鮮香的口味,比如麻婆豆腐、毛血旺,火鍋魚等等,其中魚肉嫩黃爽滑,魚湯鮮美微辣不膩的酸菜魚尤其深受食客的喜愛。許多人喜歡吃酸菜魚,也嘗試著在家做酸菜魚,各種食材和調料都和菜譜上的一樣,可是自己做出來的酸菜魚,不僅魚肉容易碎也沒有飯店里的吃起來鮮嫩爽口,那麼做酸菜魚都有啥訣竅呢?

酸菜魚,制作方法看似簡單,可是很多人在做的過程中,卻因為忽視了3個方面,最后做出的酸菜魚不僅不滑嫩而且魚肉都是碎碎的。現在就教你如何做一道美味又好吃的酸菜魚,首先做酸菜魚選用草魚或黑魚,這兩種魚肉質細嫩有彈性而且魚肉比其他魚肉厚實,更容易切成魚片。

【酸菜魚】材料:草魚一條 酸菜一包 油 麻椒 辣椒 生姜 料酒 辣椒粉 小蔥

準備材料,酸菜切成小段,辣椒切碎,小蔥切蔥花,生姜切片。

1.草魚去掉魚鰓內臟,把魚肚子里的黑膜洗凈,把草魚放在菜板上,在魚尾位置兩面各切一刀,把魚頭躲下。從魚頭切開的位置把魚線抽出(魚肚里的黑膜,魚側線有泥腥味)。然后用刀貼著魚脊骨向前推,把魚脊骨片下,把魚脊骨和魚肉分開,魚肉成兩片,最后片下魚肚側的魚刺。

2.把魚骨剁成小段,魚頭從中間劈開。把魚肉的魚皮朝下鋪在菜板上,用手壓住魚肉,刀成30度斜角切入魚肉。魚片厚度在3毫米左右,第一刀魚皮不要切斷,然后另起一刀切入魚肉,同樣是3毫米左右最后把魚皮切斷,這樣片的魚肉呈胡蝶片。

3.把所有的魚肉片成胡蝶片,放進干凈的碗里,調入料酒和鹽,用手反復抓幾遍直至魚肉起膠。許多人做酸菜魚時為保持魚片的完整,喜歡用淀粉或雞蛋液來裹魚肉片。其實,這樣做酸菜魚,魚肉不僅不嫩而且還容易導致湯渾濁。把魚片撒上鹽可以讓魚肉起膠,做出的酸菜魚不僅魚肉細膩緊實而且吃起了脆嫩。

4.鍋里倒入油,放辣椒段生姜炒出香辣味后放進酸菜,用旺火炒至酸菜色澤油亮,倒入開水,放進魚頭、魚骨大火煮開。煮3分鐘左右至魚骨魚頭斷生,然后把魚骨魚肉酸菜等撈出放進準備好的砂鍋。

5.鍋里的魚湯煮開,關小火使魚湯呈似開非開狀態,然后把魚片依次放進鍋里。下魚片時候,鍋里的湯一定不要滾沸,同時魚片要一片片放進去,煮魚片的時候不要攪動,反之魚片容易破碎。

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