在說訣竅之前，先說一下食材的選購。畢竟，磨刀不誤砍柴工。
做一鍋讓人稱讚的骨頭湯，最要緊的除了方法，剩下的就是食材了。
什麼樣的食材燉湯最合適呢？
首選大筒骨，然後是龍骨，最後才是排骨。而這，讓人欣喜的是，從性價比來說，正好合適，畢竟筒骨最便宜。
之所以是這樣，是因為大筒骨含有的骨髓最多，燉湯的時候，裡面的骨髓會融合到湯中，讓骨湯變得濃白飄香。
而龍骨則次之，排骨卻是幾乎沒有，所以排骨比較適合短時間能出成品的清湯，吃的是一個鮮。
只要是肉類，就會有腥味，區別在于多和寡，所以，去腥是一個很關鍵的步驟。而肉類的腥味又大多來源于它自身所攜帶的血水，知道這一點，就好操作了。
做法：
1、大筒骨買回來，放入水中，加入些許高度白酒，加入適量的小蘇打，給筒骨揉搓幾下，然後浸泡20分鐘，浸出血水。然後撈出沖洗一番，備用。解析：
①用浸泡的方式，讓大筒骨裡面的血水稀釋出來，能起到乾淨肉質，減少肉質腥味的作用；
②加入的高度白酒，能在去掉肉質腥味的同時，消毒殺菌；
③而小蘇打，一個能分解肉質表面的灰塵和雜質，另外也能讓筒骨上的肉質變得軟嫩，不過小蘇打的量不能過多，免得生堿味。
④浸泡過後的筒骨會變得比沒浸泡之前白皙一些，這是因為筒骨上的肉質裡面的血水被稀釋出來了。
2、筒骨下鍋，加入冷水，加入薑片、蔥段、料酒，接著加入冷水，用中小火慢慢煮開。等鍋中出現浮沫的時候，不用地用勺子把浮沫打掉，打到浮沫基本乾淨，也就是水沸騰兩三分鐘後，撈出筒骨，用溫水進行清洗乾淨，然後備用。解析：
①大肉大骨焯水，切記要用冷水下鍋，然後用小一些的火把水煮開，這樣一來，就能通過緩慢升高的水溫，逼出肉質中殘留的血水，起到去腥的作用。
②如果水溫升得太快，或是用的開水進行大肉大骨的焯水，那肉質下鍋的瞬間，表面的肌肉和血水就會緊縮凝固，擋住了肉質內部的血水流出的通道，起不到一個完全去腥的效果，這也是為什麼有些朋友做的骨湯明明已經焯過水了，還有腥味的原因，細節很重要。
③加入的薑片、蔥段、料酒，都是去腥的配料。
④焯水的過程中，湯的表面浮起的浮沫，其實就是血水和雜質的凝結，趁著它們跑到湯麵上來及時打掉，不然它們會隨著湯水的翻滾，重新附著到筒骨的表面，難以清理。
⑤筒骨焯完水，清洗的時候不要用冷水，根據熱脹冷縮的原理，冷水沖洗的話，會讓筒骨上面的肉質變得緊縮，不容易煮爛，煮出來也容易發柴。
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