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炒蒜苔,不要直接下鍋炒!學會六招,蒜薹鮮嫩爽脆又入味,不發黃
2024/01/02

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炒蒜苔看似簡單,但要是不會炒,那是真心不好吃,色澤發黑口感老,下文給大家說說炒蒜苔的一些技巧,讓您在家做的臘肉炒蒜薹,也能吃出飯店的味道,當然,大家也要學會挑選蒜苔,要清楚的知道,紅頭蒜苔與綠頭蒜苔的區別?

大家可以在評論區留言,說說您的看法?蒜苔的質地較硬,摘洗好之后直接下鍋炒,肯定不會好吃,您在家都是怎麼處理的?

一、炒蒜苔為什麼最忌直接下鍋炒?

首先要和大家解釋一下, 大家常吃的蒜苔,它到底是怎麼種植出來的?

蒜苔是在種植大蒜時的附加「產品」,大家在炒青菜的時候,都會加入蒜末,種植的大蒜就是指的這種農作物:蒜頭。

大蒜種植后會進入花果期,這時蒜苔就會生長出來,蒜苔屬于大蒜在生長過程中的花莖,如果不及時抽掉蒜苔,就會影響泥土里蒜頭的生長,蒜苔也就是花莖會過度吸收養分,重復開花,導致的結果就是泥土里的蒜頭因為營養跟不上,個頭就會長的比較小,影響菜農的收入,所以,種植蒜頭的過程中需要即使進行抽薹工作,在菜市場大家也就能夠買到蒜薹了。

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大家清楚明白的知道了蒜薹是怎麼種植出來后,和大家說說,怎麼樣才能將蒜苔炒的好吃,這里最重要的「知識點」是,炒蒜苔時為什麼不能直接下鍋炒?

1、炒蒜苔時為什麼不能直接下鍋炒?如果直接下鍋炒,蒜苔的口感一定是比較老的,無論您購買的是多麼新鮮脆嫩的蒜苔,直接下鍋炒,不用品嘗就知道,一定是不怎麼入味的,而且色澤也不會是翠綠的。

2、想要蒜苔的口感好、菜肴的色澤好,蒜薹的口感爽脆鮮嫩,那就不能直接下鍋炒,需要提前進行處理,有這麼兩種處理方式,各有利弊,一種是給蒜苔焯水、一種是給蒜苔「殺水」。

3、蒜薹焯水的方法是這樣的,開水下鍋,放入摘洗好的蒜苔,然后放入少許的食鹽和食用油,大火煮沸,煮制的過程,既能讓蒜苔留下底味,同時,通過焯水的方式,蒜薹在后續的下鍋炒制過程中易熟,同時蒜薹還能保持翠綠的色澤,為了更好的口感,撈出之后,蒜苔也可以過一下涼水。

焯水的方法處理蒜苔,優點非常明顯,下鍋炒制過程中,易熟的同時蒜薹還能保持翠綠的色澤、保留爽脆的口感,但焯水的方法唯一的缺點就是過于繁瑣,高溫焯水加熱,其實也會損失一部分蒜苔中的維生素和營養元素。

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加入食鹽「殺水」的方式,相對焯水的方法來說,比較簡單便捷,省略了燒水煮沸的過程,也無需過涼水,只需加入食鹽,稍加腌制,腌制出蒜苔的汁水之后即可,這樣做的有點就是能夠節省烹飪時間,下鍋炒制的時候,還能保留爽脆的口感,但也有弊端,那就是會「犧牲」一部分蒜苔的營養,蒜苔中的各種維生素隨著食鹽腌制出的汁水而流失。

二、炒蒜薹的技巧?

蒜薹好吃,但是很多小伙伴卻不會挑選蒜苔,時常買到一些較老的蒜苔,即使采取了焯水的方法、或者是下鍋之前撒上食鹽給蒜苔「殺水」,下鍋炒熟之后,蒜薹口感老,家人們不愛吃,反而吃光蒜苔盤中的臘肉或者肉絲。究其原因, 還是沒有掌握挑選蒜苔的技巧,下文給大家說說我的理解。

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1、挑選蒜薹,首先要挑選新鮮的,那怎麼樣的蒜苔才是新鮮的呢?大的方向就是蒜苔的色澤鮮艷,但這個挑選標準太「籠統」,于是,可以從反方向老找尋答案,看看蒜苔的根部,用手掐一下,感覺到比較硬,掐不斷的的話,這把蒜苔就比較老,炒好之后口感一定就是老的,無論采取什麼樣的烹飪方法,它都不會好吃。

2、如果是新鮮的蒜苔,其纖維組織通常都十分的緊密,通過焯水的方法可以破壞其纖維組織,之后再下鍋炒制的時候,蒜苔菜更加容易入味,夾起蒜苔吃的時候,才不會感覺蒜苔「索然無味」。

3、焯水的方法,肉類食材大多是冷水下鍋,蔬菜大多是開水下鍋,但給蒜苔焯水,最好選擇將要煮沸的開水,90多度時放入蒜苔,鍋中的清水再次煮沸之后,蒜薹已被開水煮熟了大概7成左右,是最綠的狀態,撈出過涼水后下鍋炒制才是最容易入味、色澤最合適的狀態,如果焯水是冷水下鍋,大火煮沸后撈出,亦或者焯水的時間沒有掌握好,煮的過熟,蒜苔的色澤從綠色已變成黃色,下鍋炒制時,蒜苔會比較軟,好似一盤剩菜似的。

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4、臘月里新鮮蒜苔貴,而平時在菜市場、超市購買的蒜苔較為便宜,其原因在于,平時購買的蒜薹都是在冷庫中冷藏貯藏的,也可能會噴灑一些保鮮類的噴霧,所以,焯水還是能夠吃的更加安心的。

5、蒜苔本身的那個味道,足以「勾起大家的食欲」,所以,在家炒制蒜苔的時候,除了焯水處理外,其實不需要添加太多的調味料,臘月里臘肉就是最好的「鮮味來源」,所以,加入少許的食鹽就能夠非常的開胃下飯,調料過多反而會「畫蛇添足」。

6、蒜苔焯水之后,上文介紹過大概有7成熟,入鍋炒制的時候,大火快炒即可,炒制的時間耽擱過久,蒜苔的口感就不再是脆嫩的口感,而是剩菜反復加熱后的口感。

三、臘肉炒蒜苔的做法?

今年家里腌的臘肉,已經晾曬了有3天了,差不多還有3-4天就可以用來炒蒜苔了,武漢這邊都是冬至那天去超市購買五花肉、前腿肉、草魚、青魚回家腌制,制作成臘魚臘肉,算算時間,腌制的早一些的人家,蒜苔炒臘肉都已經吃了好幾天了,下文給大家說說,臘肉炒蒜苔的做法?

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食材:新鮮蒜薹至少300克、臘肉100-150克、姜末少許、蒜末少許,食鹽、生抽、菜籽油等。

具體做法:

1、購買新鮮的蒜薹,摘洗干凈之后,手工掐成4厘米左右的長段,然后給蒜苔焯水,開水下鍋,放入摘洗好的蒜苔,然后放入少許的食鹽和食用油,大火煮沸。

2、煮制的過程,既能讓蒜苔留下底味,同時,通過焯水的方式,蒜薹在后續的下鍋炒制過程中,易熟的同時蒜薹還能保持翠綠的色澤、保留爽脆的口感,為了更好的口感,撈出之后,蒜苔也可以過一下涼水。

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3、處理臘肉,清洗干凈后切成薄片,有直接下鍋炒制的,也有先蒸熟后再下鍋炒制的,以我個人的經驗來看,直接下鍋炒熟后再放人蒜苔才是最美味的。

4、炒臘肉比較簡單,鍋中放入少許的食用油,微微加熱后放入臘肉,快速翻炒,聞到臘肉的香味后,加少許的清水,臘肉在清水中持續加熱,1-2分鐘,臘肉就炒熟了,水分也蒸發掉了,鍋中再次剩下臘肉和食用油。

5、這時再放入蒜末、姜末炒香后,放入焯過水的蒜薹,大火快炒,放入食鹽、胡椒粉調味,美味即成,一盤美味的臘肉炒炒蒜苔就可以端上餐桌了。

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四、綠頭蒜苔同紅頭蒜薹的區別?

上文給大家介紹了,臘肉炒蒜苔的做法,也給大家詳細的介紹了炒蒜薹的一些技巧,但這些技巧總歸還是選對食材,蒜薹除了新鮮,還要選對品種,下文給大家說說,綠頭蒜苔同紅頭蒜薹的區別?

1、首先是蒜苔外觀上上區別,蒜苔頂端鼓起來的部位,會粗一些,如果這個部位的顏色是綠色的,那就是綠頭蒜苔、如果是紅色的,準確來說,應該是看著泛紅的,就是紅頭蒜苔。

2、蒜苔有紅頭和綠頭的區別,還是它們的品種不太一樣,綠頭蒜苔這種蔬菜種植它的最終目的就是為了收獲蒜苔,泥土里生長的大蒜是附帶的。

紅頭蒜苔恰好相反,它是以收獲大蒜,也就是蒜頭為主要種植目的,收獲蒜苔是「不得已而為之」,不抽薹的話,蒜頭在泥土里的營養就會別蒜苔所消耗,蒜頭的生長因為沒有營養供給,而長不好,也就是品質差,所以,紅頭蒜苔抽薹獲得蒜苔后,其品質是不如綠頭蒜苔的。

3、綠頭蒜苔的種植目的就是為了吃到美味蒜苔,其品質還是非常優質的,而紅頭蒜苔的口感確實是遜色一些。

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這是因為,綠頭蒜苔的水分含量高,口感鮮嫩,而紅頭蒜苔,大多都比較軟一些,口感也比較普通,談不上脆嫩。

4、但紅頭蒜薹也不是沒有「用武之地」,炒熟使用也是能夠接受的,但始終還是沒有綠頭蒜苔美味,不過大家要注意,如果您要腌制蒜苔制作成咸菜,那最好購買紅頭的那種,腌制好之后,因為購買的價格經濟實惠,也是餐桌上的一道美味。

寫到最后,還想啰嗦幾句,炒蒜苔,不要直接下鍋炒!學會六招,蒜薹鮮嫩爽脆又入味,不發黃。

如果是新鮮的蒜苔,其纖維組織通常都十分的緊密,通過焯水的方法可以破壞其纖維組織,也就更加容易入味,夾起蒜苔吃的時候,才不會感覺蒜苔「索然無味」。

焯水的方法,肉類食材大多是冷水下鍋,蔬菜大多是開水下鍋,但給蒜苔焯水,最好選擇將要煮沸的開水,90多度時放入蒜苔,鍋中的清水再次煮沸之后,蒜薹已被開水煮熟了大概7成左右,是最綠的狀態,撈出過涼水后下鍋炒制才是最容易入味、色澤最合適的狀態,如果焯水是冷水下鍋,大火煮沸后撈出,亦或者焯水的時間沒有掌握好,煮的過熟,蒜苔的色澤從綠色變成黃色,蒜苔就是軟的,好似一盤剩菜似的。

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