珍藏多年的傳統老婆餅配方,這才是正宗的味道

陆凡 2022/09/09 檢舉 我要評論

相傳,老婆餅最早出自于一位潮州廚師的老婆,據說因妻子嫌棄廚師從酒樓帶回的點心不好吃,就使出看家本領做了這道娘家的特色糕點。結果廚師將此餅推出後大受歡迎,問其來源出自老婆之手,因此得名老婆餅。

最初的老婆餅,內餡主要成分是冬瓜蓉與糯米,現如今老婆餅餡料的選擇變得更加豐富起來,比如豆沙餡、紫薯餡、奶黃餡等。但無論怎麼變化,那口地道的糯米餡,始終是記憶中的經典。

食譜信息

【環境】室溫26度,濕度70%

【份量】60克成品10個

【烘烤】預熱210度,烘烤上火190度下火180度,中層,時長20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整

【保存】常溫密封保存5天

原料

油皮:中筋麵粉100克,水45克,豬油30克,細砂糖10克

油酥:低筋麵粉80克,豬油40克

內餡:糕粉80克,豬油30克,細砂糖65克,水95克,芝麻15克,椰蓉15克

裝飾:蛋黃15克(約1個),芝麻少許

準備原料

步驟1

先製作油皮,在攪拌盆中依次加入中筋麵粉、細砂糖、豬油、水,用刮刀攪拌成塊狀。

刮刀攪拌

步驟2

開啟廚師機用低速揉成團。

開啟廚師機

步驟3

再轉為中速揉至麵團表面光滑,能拉出非常均勻的薄膜,這時麵團接近9成筋度。此次揉面大約用了10分鐘。

轉為中速

表面光滑

均勻薄膜

步驟4

將麵團揉圓,然後放入保鮮袋密封冷藏30分鐘。

放入保鮮袋

步驟5

接著製作油酥,在攪拌盆中加入低筋麵粉和豬油,用刮刀壓拌成團,再用手充分揉勻。

刮刀攪拌

用手揉勻

步驟6

用保鮮袋包好冷藏30分鐘。

放入保鮮袋

步驟7

最後製作餡料,先用小火將芝麻與椰蓉炒出香味,冷卻備用。炒制過程大約需要5分鐘。

小火烘炒

步驟8

將糕粉、細砂糖、豬油加入攪拌盆中,粗略混合均勻,然後加入水並用刮刀攪拌成團。

攪拌成團

步驟9

隨後加入冷卻的芝麻與椰蓉,用手充分揉勻,用保鮮袋包好冷藏20分鐘。

用手揉勻

包好冷藏

步驟10

取出油皮平均分成10份,每份大約18克,揉圓後蓋保鮮膜防止風乾。

分成10份

揉圓

步驟11

取出油酥平均分成10份,每份大約12克,揉圓備用。

分割油酥

揉圓

步驟12

用擀麵杖將油皮擀壓成圓形,不要擀得太薄。

擀壓油皮

步驟13

包入油酥,先用手掌往下壓油皮,再翻過來用虎口往上收口,最後用手指捏緊,光滑面朝上放置並蓋上保鮮膜。

手掌下壓

虎口上收

手指捏緊

步驟14

取一個麵團,光滑面朝下,用手按扁後擀成大約12公分長的橢圓形後卷起。

擀成橢圓形

卷起

步驟15

一次擀卷後無需靜置,將麵團光滑面朝下再次用手按扁,擀壓成大約18公分長的牛舌形,再次卷起。

擀成牛舌形

卷起

步驟16

每卷好一個麵團都要用保鮮膜蓋好,全部卷好後靜置15分鐘。

靜置

步驟17

取出內餡分成十等份,每份大約30克,揉圓備用。烤箱開始210度預熱。

分割內餡

預熱烤箱

步驟18

桌面灑少量乾粉,將靜置好的麵團光滑面朝下,兩頭回折按扁,從中間往上下各擀壓一次,旋轉90度後再重複擀壓一遍,儘量擀成圓形。

兩頭回折

上下擀壓

旋轉後再擀壓

步驟19

將油酥皮包入內餡,先用手掌往下壓餅皮,再翻過來用虎口往上收口,一定要收緊一點,這是避免漏餡的關鍵。

手掌下壓

虎口上收

收緊

步驟20

用雙手的掌部將餅胚按扁,然後均勻擺放在烤盤上。

按扁

步驟21

刷上蛋黃液,用刀片深入地割上三刀,最後再灑上少量芝麻完成裝飾。

刷蛋黃液

割上三刀

灑上芝麻

步驟22

送入烤箱中層,調整上火190度,下火180度,烘烤20分鐘左右,要根據你的烤箱溫差靈活調整。

送入烤箱

調整溫度

步驟23

當表面上色滿意後即可移出烤箱,稍微降溫後再移到晾網上充分冷卻。

移出烤箱

冷卻

步驟24

新鮮出爐的老婆餅層層酥脆,美味無比。

層層酥脆

常見問題

一、糯米餡粘手不易整形

原因分析:1.添加水量太多;2.豬油的添加量太少;3.沒有進行冷藏

解決方法:1.適當減少水量;2.不要輕易減少油脂添加量;3.充分冷藏內餡後再使用

二、油酥皮非常容易破皮

原因分析:1.油皮含水量太低;2.中途靜置時間太長;3.擀壓麵團太薄;4.沒有蓋保鮮膜防止風乾

解決方法:1.確保油皮的含水量,使其擁有比較柔軟的狀態;2.一次擀卷無需靜置,二次擀卷後鬆弛15分鐘即可;3.擀壓麵團要薄厚適中;4.放置油酥皮的全程都要蓋保鮮膜

三、油酥皮不易收口

原因分析:1.二次擀卷後靜置時間太短;2.油酥皮過幹

解決方法:1.要充分靜置讓麵筋鬆弛下來;2.確保水油皮的含水量

四、烘烤後爆裂或漏餡

原因分析:1.包餡時收口不夠緊;2.割口時不夠深入

解決方法:1.包餡收口要收緊;2.割口要深入到內餡部位,讓水汽容易散發出來

五、餅皮層次不明顯

原因分析:1.操作過程混酥;2.烘烤溫度不足

解決方法:1.開酥過程既不能擀壓太厚,也不能太薄,而且要避免破皮;2.適當提高烘烤溫度


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