蒸包子時,「開水蒸」和「冷水上鍋」區別挺大,用對方法很關鍵

陆凡 2022/08/23 檢舉 我要評論

最近一段時間我是再接再厲,接二連三地蒸了饅頭蒸包子。熟練掌握了蒸包子的技巧,現在再也不想吃外面賣的饅頭包子,想吃啥口味的,馬上就和麵在家做。

冬天和夏天還不一樣,夏天溫度高,一般一個小時就能發好面下手蒸了。現在天冷,我是早上和好面,中午再下手蒸。

一:冬天如何快速發麵

如今在家發麵都是酵母粉,用老面的很少。咱就說說這個酵母粉該用多少?

我是一斤麵粉用3到5克酵母粉,先用40度左右的溫水把酵母粉化開,水溫太低了很快就涼了,水溫過高,會把酵母燙死。冬天以40度水溫為宜。

還可以放10克左右的白糖,白糖可以協助酵母快速發酵,還能使口感更甜。

我蒸包子不喜歡放糖,會適當地放點豬油,放點豬油和麵第一是不粘手,第二是蒸出來的包子顏色好看,吃著蓬鬆。

麵團不能和的太軟了,麵團和的太軟了再經過發酵,會變的更軟,雖然說蓬鬆了好吃。太軟了無論是蒸饅頭還是包子沒有形,支棱不起來也不好看。

天冷發酵的時間會延長,咱給找個溫暖點的地方。

我的方法就是把鍋裡先燒點 溫水,把和面盆放在鍋上面。一般2到3個小時就發酵好了。

二:發酵的過程

咱先來看看發好的面,從外面看,麵團明顯蓬鬆長大了,再用手扒開一看,裡面全是蜂窩狀眼。這面就是發酵好了。

這個時候別急著做包子,先把面放在案板上使勁盤盤揉揉。

盤盤揉揉,把麵團裡面的空氣揉出去,揉瓷實揉光扭了。搓成粗條再拽成小面劑子,就可以包包子了。

在家包包子,會包啥樣的就包成啥樣的,關鍵點就是 擀皮的時候要中間厚點四周薄。這樣包子才不會跑餡好吃。

三:蒸包子時,到底是「開水上鍋」和「冷水上鍋」,哪個蒸出來口感更好?

包子包好以後,直接上鍋就蒸,那就錯了。

包子想要蓬鬆暄軟好吃,先別急著上鍋,需要二次醒發。

餳發多久?餳發到啥種程度呢?

一般來說,像現在室內溫度10幾度,要20多分鐘的時間。

仔細觀察,一看這包子明顯地比剛才做好的時候膨脹變大了。實在拿捏不好,也可以放在手裡試試,感覺變輕了就可以上鍋蒸了。

那麼是」涼水上鍋蒸「還是」開水上鍋蒸「呢?

1.先說涼水上鍋蒸:

夏天,天熱的時候麵團二次餳發需要的時間短,實在不想浪費時間,也可以涼水上鍋,涼水上鍋也別急著開火,放在鍋裡醒發一會,再開火燒水,水燒開還有段時間,可以利用這個時間使麵團再漲漲。

但是這個時間比較短,漲不到我們希望的狀態,所以涼水上鍋蒸出來的包子皮發硬,不好吃。

冬天天冷不建議涼水上鍋蒸。

2.熱水上鍋蒸:

啥時候二次發酵好了, 直接開水上鍋,在快速高溫的作用下,包子會迅速預熱而膨脹, 蒸出來的包子又暄又軟。

第二次的餳發很重要,這一步且不能省略。

四、開鍋

蒸包子有很多細節需要注意。蒸包子比蒸饅頭的用時短,從把饅頭放進鍋裡開始計時,蒸饅頭一般是20分鐘。包子皮薄,15分鐘就熟了。

15分鐘到了,別急著掀蓋,停個3到5分鐘,讓包子受受氣。包子也會遇冷收縮塌陷,不燜個幾分鐘,突然掀開鍋蓋,很容易前功盡棄。


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