清蒸魚時,容易「肉柴味腥」的3個錯誤操作,廚房新手要警惕

陆凡 2022/11/05 檢舉 我要評論

「為啥我做的清蒸魚,不及飯店的一半好吃?」

這句話,讀者在小鹿後臺詢問的次數不下10次,清蒸魚看似簡單,大家都會蒸,但想把清蒸魚做得鮮嫩細滑無腥氣,對操作很有要求,如果細節操作沒有處理好,就會導致清蒸魚「肉柴味腥」,那麼在清蒸魚時,有哪些細節操作,是廚房新手最容易出錯的?

清蒸魚時,容易「肉柴味腥」的3個錯誤操作,廚房新手要警惕:

◇ 第一個,魚內腔的黑膜:造成魚肉帶腥味,除了不新鮮外,就只有魚血、魚腮還有魚黑膜, 其中重魚腥味的來源是魚內腔的黑膜,如果魚黑膜沒有剔除乾淨,不僅魚腥味濃厚,有黑膜的地方的口感還如蠟般難嚼,如果宰魚時看見有魚黑膜殘留,別偷懶,一定要剔淨;

◇ 第二個,下鹽醃制:清蒸魚前,都需要進行短暫醃制,不僅能辟魚腥,還能讓魚肉更鮮美,但醃制魚時卻不能放鹽, 鹽分會使魚肉出水導致水分流失,肉質收緊,清蒸魚時,會因為肉質收緊而讓魚水和腥味無法排出,導致口感柴糙;

◇ 第三個,冷水上鍋:有人覺得清蒸魚應該冷水上鍋,讓魚肉和水同步燒開熟透,這做法完全錯誤, 只會促使清蒸魚腥味加重,做熟速度慢。

以上提到的3個清蒸魚的細節操作,都是廚房新手在製作清蒸魚時容易出錯的地方,回避上述3個錯誤操作非常重要,下面小鹿分享清蒸魚正確步驟給大家,掌握做法及回避錯誤操作,清蒸魚就不再難事了。

◇ 「清蒸桂魚&材料清單」:

桂魚1條(約500克),蔥薑,料酒,白胡椒粉,蒸魚豉油,豬油

◇ 「製作過程」:

步驟1|買桂魚時,要求店家幫忙宰殺,回到家後,只要把魚內腔和魚腮部分的淤血沖洗乾淨即可,把水分吸幹,在魚兩面開花刀,以方便醃制入味,更易熟透,下少許料酒、白胡椒粉塗抹均勻,再往魚肚與開刀處塞入適量蔥薑辟腥,醃制15分鐘。

步驟2|桂魚醃制好後,擺放進蒸盤中,表面鋪上蔥薑,待鍋中水開後,放入蒸鍋大火清蒸8~10分鐘,蒸好到點後關火,繼續用鍋中熱水燜3~5分鐘,鞏固熟透。

步驟3|到點後即可出鍋,把隨同進鍋的蔥姜以及魚水倒掉,換上新鮮的蔥薑碼放在魚表面,並淋上蒸魚豉油調鮮鹹。

步驟4|燒滾適量豬油,往魚表面潑下炸香,魚肉的鮮美以及濃郁的蔥薑味,豉油的鮮鹹味瞬間炸開,渾然一體,氣味撲鼻就已經讓人食指大動,聞到這股氣息,就知道可以上桌品嘗了。

◇ 「清蒸桂魚&烹飪技巧」

1、清蒸魚的時間掌握,根據魚大小進行調整,500克的魚重量,清蒸8~10分鐘就足夠了,而1千克重的魚,則需要延長至12~15分鐘;

2、蒸好之後不要立馬開蓋取出,用熱水燜片刻,讓魚肉吸收水蒸氣,更加鮮嫩多汁;

3、清蒸魚出鍋後,要把一同進鍋的蔥薑及濾出的魚水倒掉,這些都已經吸收了魚肉腥味,連同調味會導致味道怪異;

4、最後的調味,建議先淋豉油再潑油炸香。


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