紅油辣椒是做涼拌菜的靈魂調料，涼拌菜好不好吃，紅油辣椒起著非常重要的作用。很多人做不好涼菜，主要是做不好紅油辣椒。四川的涼菜之所以深受人們的喜愛，就是因為四川人特別會做紅油，而且紅油辣椒在四川美食中的應用是非常廣泛的，比如紅油抄手、缽缽雞、各種涼菜、麵條、米線等等都會用到紅油辣椒。
有一些人以為四川的紅油辣椒就只是加了辣椒粉和油，還有的人就以為四川的紅油辣椒有秘密配方，其實並沒有，想要做出好吃的紅油辣椒，其實也很簡單。今天我就把我們家用了30年的老配方告訴大家，就算是廚藝小白也能輕鬆做出好吃又紅亮的紅油辣椒。
首先準備200克辣椒面，這個辣椒面是用河南新一代和四川二荊條這兩種辣椒混合的。上圖中短的就是河南新一代，長的就是四川二荊條辣椒。河南新一代辣椒的特點就是微辣、顏色紅亮而且很香。四川二荊條辣椒的特點就是顏色紅亮，跟河南新一代是不同的香，它幾乎沒有什麼辣味。喜歡吃辣一點的還可以加一些貴州子彈頭辣椒。這兩種辣椒的比例是一比一。
因為我家裡沒有研磨機，所以就讓乾貨店的老闆幫我打成了粉。辣椒粉不要打太細，要稍微粗一點，做出來的辣椒油才香。接著準備一個裝紅油辣椒的容器，要耐高溫並且最好是帶蓋子的。把一半的辣椒面倒入容器裡，另一半留著備用。
再準備80克白芝麻，白芝麻是做紅油辣椒必不可少的；20克花椒粉,不喜歡花椒粉的可以不加,但是我個人覺得加了更香；10克小茴香，加小茴香也是我們家做辣椒油的老習慣了。
然後準備一點老薑切片，可以稍微厚一點，因為待會要下油鍋的；再切半個洋蔥；一根大蔥切成小段，再從中間破開，更方便出味；再準備一點香菜、2顆八角、一點桂皮、幾片香葉、3顆砂仁、一個去籽的草果，草果一定要去籽，不然容易發苦。大蔥、洋蔥和生薑都要洗乾淨晾乾水分之後再切，以免下油鍋的時候太多水分導致濺油。
起鍋燒油，鍋裡倒入2斤半的菜籽油。做辣椒油，油的用量一定要夠足，因為四川的紅油辣椒主要是吃紅油，但是油也不能過多，不然濃度不夠，辣椒油就不香了。先用大火把菜籽油燒開，所謂的燒開，就是把菜油燒到七八成熱的樣子。這一步主要是去除菜籽油裡的生味。
等到鍋裡的煙在不停地往上冒並且聞不到生菜油味兒了，說明菜油算是燒開了。然後關火冷卻5分鐘，讓油溫降下來。5分鐘之後把洋蔥、生薑、大蔥和香菜下鍋用小火慢炸，讓輔料的香味和味道慢慢融入油裡。這裡的火不能太大，不然輔料炸糊了而油裡又沒有輔料的香味。
每隔幾分鐘翻動一下，讓輔料受熱均勻，防止局部炸糊。把這些輔料炸到微微發幹的時候就把八角、桂皮、香葉、砂仁和草果倒進來，仍然用小火炸。這幾種輔料是乾貨，不能炸太久 ，不然容易糊，所以要後面才放。炸到輔料變得焦黃就把它們撈出來。把草果、桂皮、砂仁和八角留下，放到裝辣椒粉的容器裡，其他的就扔掉。
接著繼續用大火把油溫燒到7成熱，然後把白芝麻炸香。白芝麻不能倒進鍋裡，不然很難撈起來，而且容易炸糊。要像這樣，把白芝麻裝進一個高密度的漏勺裡，然後用勺子把油往勺子裡澆。這樣既能讓芝麻香融入油裡，又能把芝麻炸熟。炸到芝麻變得微微發黃即可，放在一旁備用。
然後把小茴香倒入裝辣椒粉的碗裡，澆入三分之一左右的油，立馬攪動，讓辣椒受熱均勻，順便降低油的溫度，防止辣椒被炸糊。這一步主要是把辣椒炸香。然後把之前剩下的一般辣椒粉倒進來，攪拌均勻。
5分鐘後再倒入三分之一的油，把白芝麻也倒進來，主要是把剛才倒進去的辣椒的香味和顏色熗出來，依然是要立馬攪動，防止油溫過高把辣椒粉炸糊了。2分鐘後把剩下的油全部倒進來，然後把花椒粉也倒進來。大家不要以為這個油溫低辣椒粉就不會被炸糊，這麼多的油在裡面一直都有餘溫的，所以要攪動，把油溫給它降下來。
油不能一次性全部倒進來，不然辣椒粉容易被炸糊，而且做出來的辣椒油不香。為了讓顏色更紅亮，還可以滴入幾滴香醋。做好的紅油辣椒不能馬上用，冷到溫熱的時候蓋上蓋子，讓它燜24小時才夠香夠紅亮。
24小時後的紅油辣椒又紅又亮又香，用來拌涼菜或者配麵條都非常好吃。自己做的紅油辣椒 比買的可香多了，大家可以試試看。做好的紅油辣椒儘量在兩月之內吃完，因為兩個月之後它的香味揮發得差不多了，吃起來就沒有那麼香了。平時用完之後記得蓋上蓋子，防止香味揮發。
