自製花椒油，就是自己製作的花椒油。不是通過萃取或其他方法從花椒中提取的油料，而是用熱油通過炸制花椒而獲得的具有花椒香麻味道的油脂，一般做涼菜時候會用到，用來提味增香。但是很多人做花椒油，直接把花椒下鍋炸，這樣做出來的花椒油容易發苦，也不容易激發出香味，不夠香也不夠麻。今天我們就分享一個製作花椒油的小技巧。

【自製麻椒油】

1.首先我們準備花椒20克，麻椒20克，倒入適量的溫水，浸泡10分鐘，浸泡能夠去除花椒，麻椒表面的雜質和異味，還能激發出它們香味，同時避免炸糊。

2.洗淨的香菜一小把，洋蔥半個切成圈，生薑兩小塊切成片備用。

3.然後把鍋燒熱，加入菜籽油2勺，沙拉油1勺，油溫燒至5成熱時（輕微冒煙）把切好的香菜，洋蔥生薑倒入鍋中，開中小火炸2分鐘左右，經常翻動，讓小料均勻受熱。

4.炸至香菜變軟，洋蔥呈金黃色時撈出丟棄，這一步的目的是把小料炸幹，提取內部植物油，為麻油增香，我們平時炒菜，用來增香提亮的明油，也是這樣榨出來的。

5.把鍋內殘留的雜質撈乾淨，以免炸糊影響成品的賣相和口感，把浸泡好的花椒、麻椒，倒入笊籬中控幹水分。

6.油溫升至四成熱，油面平靜不冒煙，把花椒麻椒倒入鍋中，不停的翻動，炸1分鐘左右，花椒、麻椒變色以後關火，撈出控油，四成的油溫比較適合幹料漲發，保留花椒麻椒鮮嫩度的同時，還能有效去除水分。

7.升高油溫升至6成熱，油面冒青煙時，倒入控過油的花椒、麻椒，開中小火炸2分鐘，這一步的目的是把它們炸幹，方便釋放香味，花椒麻椒表面變脆時撈出。

8.然後把油溫至降至5成熱，油面輕微冒煙時，高油溫會抑制幹料釋放香味，再次把花椒麻椒下入鍋中，保持小火炸3分鐘左右，聞到濃郁的香味時，關火起鍋，再倒入適量的高度白酒，白酒能夠充分激發出花椒麻椒的香味，最後把炸好的麻油倒入盆中，自然晾涼後即可食用。

小技巧：

油溫是麻油鮮香的關鍵。

第一次4成油溫下入鍋中，保留其鮮嫩度的同時還能去除水分；第二次6成油溫下鍋，是為了把它們炸乾炸脆；第三次的五成油溫，是為了充分釋放香味。